本文选取醇类、醛类、酮类12种标准风味物质，通过对蛋白表面疏水性、羰基含量、总巯基和活性巯基含量、蛋白二级结构和酪氨酸含量等理化指标分析，研究了氧化、微波、温度及不同低浓度肌球蛋白对G-肌动蛋白的功能影响，并采用固相微萃取气质联用技术探究了氧化、微波、温度及不同低浓度肌球蛋白处理后的G-肌动蛋白对各类风味化合物作用的影响。　　本研究主要内容包括：⑴H2O2浓度从0到5mM，G-肌动蛋白的羰基含量和表面疏水性显著增加、总巯基和活性巯基含量显著降低、对醇类的吸附能力增加、对醛类和酮类的吸附能力先降低后增加；5到20 mM时，对醛类和酮类的吸附能力增加。随着 H2O2浓度的增加，氧化蛋白表面依次出现零碎片聚集、片层状、立体球状，α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构发生相互转化。此外，G-肌动蛋白吸附长碳链物质的能力高于短碳链。⑵微波功率从100到300 W，G-肌动蛋白的表面疏水性、总巯基和活性巯基含量显著上升，α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲部分转化为β-转角，荧光强度先上升后下降，对醇类和酮类的吸附能力显著增加，对醛类的吸附能力显著降低；而从300到500 W，表面疏水性、总巯基和活性巯基含量显著下降，β-转角和无规则卷曲部分转化为α-螺旋和β-折叠，对醛类的吸附能力显著增加。⑶加热温度从55到70℃，G-肌动蛋白的表面疏水性、总巯基和活性巯基含量显著上升，对醛类的吸附能力显著降低；70到85℃时，表面疏水性、总巯基和活性巯基含量显著下降，对壬醛的吸附能力显著降低。55到85℃时，α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构发生相互转化、对醇类和酮类的吸附能力显著增加。⑷添加肌球蛋白的浓度从0到0.2mg/mL，G-肌动蛋白的表面疏水性显著上升；0.2到0.4mg/mL时，巯基含量显著增加，α-螺旋和β-折叠部分转化为β-转角和无规则卷曲，0.4到0.6 mg/mL时，总巯基含量显著增加，α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲部分转化为β-转角。0.2到0.6mg/mL时，G-肌动蛋白对醇类和酮类的吸附能力不断增强、对醛类的吸附能力显著降低。