食品热加工过程中会产生潜在的有害物质丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛。国内外经过多年研究,丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的生成途径虽得到一定突破,但对本课题中淀粉与氨基酸发生美拉德反应的研究还是很少。并且食品加工中许多产品的原料中都含淀粉。通过了解淀粉在美拉德反应中的变化,对食品加工具有重大的意义。本文采用HPLC方法来研究不同原料、水分含量、加热温度、加热时间对有害产物生成量的影响,以及测定DPPH·清除能力来判断其抗氧化功能特性。(1)不同原料会对丙烯酰胺的生成规律有不同的影响,但结果无显著性的差异。并在一定的时间内,普通玉米淀粉产物中有害物质丙烯酰胺的含量略高于蜡质玉米淀粉产物中的;5-羟甲基糠醛在80℃与100℃下未检测到,虽在120℃与160℃中检测到,但含量较少,并且普通玉米淀粉产物中的含量较高。(2)水分含量对丙烯酰胺生成规律不尽相同,及生成量上没有显著性的差异。50%的水分含量条件下5-羟甲基糠醛生成量略高于40%的水分含量。(3)不论原料、水分含量如何变化,随着加热温度升高,丙烯酰胺与5-羟甲基’糠醛的含量也在增加,但5-羟甲基糠醛的生成量没有显著差异。(4)加热时间对丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛生成也有一定影响,但没有显著性差异。(5)原料与水分含量对美拉德产物的DPPH·清除率的影响不显著;但温度对美拉德产物的DPPH·清除率具有显著性差异;加热时间在一定范围内对美拉德产物的DPPH·清除率无显著性影响,只要超过一定时间,影响就会较显著。通过本研究发现,温度对美拉德产物生成影响最大,相比于原料、水分含量及加热时间。以及美拉德产物具有一定的抗氧化性。