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泡菜是一种传统而有特色的蔬菜发酵产品,主要由乳酸菌发酵而成,一直以来,泡菜以其独特的诱人风味和多种营养功效而受到广大消费者的青睐。本研究从四川不同地区采集分别具有百年历史的4户家庭自制泡菜的老谭子,从中分离存化出16株乳酸菌,对16株乳酸菌和实验室保藏的15株试验菌株进行发酵性能、亚硝酸盐降解率、感官评价研究,采用蔬菜汁模拟蔬菜环境进行试验,筛选出6株乳酸菌优势菌株,这6株菌分别为SJ4.4、SJ4.6、SJ1.1、IWQ、WT2和J21。对这6株菌进行Biolog鉴定,其结果为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)3株,菌株编号分别为J21、SJ1.1和SJ4.6,徳氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii)2株,菌株编号分别为IWQ和WT2,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1株为SJ4.4。采用手性柱的高效液相色谱法,分析确定这6株乳酸菌代谢产生的乳酸构型,其中菌株J21旋光度最高0.863,所产生的L-乳酸含量最高15.115g/L,D-乳酸含量最低0.878 g/L。将筛选出的6株优势菌株两两复配以1:1的比例接入蔬菜汁中进行发酵性能、亚硝酸盐降解率、感官评价研究,以纯菌株发酵为对照,筛选出1组优良发酵剂组合IWQ:J21。同时将组合IWQ:J21接入白菜发酵中进行验证试验,以工业化应用菌株3(Lactobacillus brevis)、9(Streptococcus thermophilus)、1.1(Lactobacillus bulgaricus)为对照,试验结果表明,试验组IWQ:J21在整个发酵过程中其产酸性能、亚硝酸盐降解率和感官评价都要优于工业化发酵剂组合3:9:1.1,且在发酵过程中没有亚硝峰的出现。从产细菌素的菌株J11、J23、M18、M22和X20中筛选可以做为辅助蔬菜发酵的菌株,通过发酵性能、亚硝酸盐降解率和细菌素效价试验,采用蔬菜汁模拟蔬菜环境进行试验,成功筛选出1株菌株J11与发酵剂组合IWQ:J21可以共同在蔬菜汁中进行发酵,并且不影响菌株J11产细菌素,经Biolog鉴定J11为短乳杆菌(Lactobacillus brevis J11)。对复配组合J11:IWQ:J21经行发酵工艺优化,采用蔬菜汁模拟蔬菜环境进行试验,确定发酵温度为34℃、盐浓度3%、接菌量3%、菜汁浓度20%。将复配组合J11:IWQ:J21做为蔬菜发酵剂接入白菜发酵中进行验证试验,对照组为IWQ:J21,在优化后的发酵条件下经行腌制,结果表明复配组合J11:IWQ:J21的发酵速率和产酸量与对照组IWQ:J21并没有明显区别(p﹤0.05),说明菌株J11并不影响发酵剂IWQ:J21的发酵性能,发酵蔬菜汁中细菌素的抑菌圈可以达到12.45mm。将复配组合J11:IWQ:J21接入纯蔬菜汁中,采用高效液相色谱法分别测定发酵前后蔬菜汁中的糖、有机酸和游离氨基酸的组成及含量变化。并对白菜腌制后剩余的菜汁进行调配,使之成为适合大众消费者口味的乳酸菌饮料。