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鲜活鲫鱼经剖杀和清洗后,在0.1%茶多酚溶液(水溶性和脂溶性茶多酚比例为4:1)中浸泡1h后取出沥干,再用聚乙烯塑料膜包装后,立即置于-3℃微冻贮藏。以感官评分、三甲胺(TMA)、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、细菌总数作为质量指标,测定鲫鱼微冻过程中的品质变化。结果表明,茶多酚处理能够明显抑制细菌生长繁殖,降低TVB-N和TBA值,减缓感官品质的下降速度。但是,茶多酚对TMA值和pH值的影响不明显。茶多酚对于微冻状态下的鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用,能够明显延缓鲫鱼的腐败变质。 以10%氯化钠溶液为空白处理液,大蒜、生姜和洋葱三种天然辛香物以2:1:2比例混合绞碎后再同无菌水、氯化钠按13:5:2的比例混合制成腌制处理液。经过剖杀、去头、清理、洗净和沥水后的鲢鱼按AOAC分析方法取样后,一部分进行新鲜样的水分含量、粗脂肪、粗蛋白质、粗灰份、TMA、pH、TVB-N和TBA的测定;剩下部分分别浸渍于空白和处理溶液中,鱼样和腌制液间的重量比在1:1,控制腌制温度在3±1℃,15天后对取自不同腌制液的鱼样分别进行水分含量、粗脂肪、粗蛋白质、灰份、氯化钠、感官、TMA、pH、TVB-N和TBA等项目的测定。结果发现,基本化学组分相对于新鲜样来说,腌制后的鲢鱼肌肉除水分含量降低外,粗脂肪、粗蛋白质、粗灰份、氯化钠含量有了明显的增加;pH出现明显的降低,TBA和TMA值均有明显的增加,TVB-N含量基本维持不变。而比较腌制后的空白样和处理样,水分、粗脂肪、粗蛋白质、粗灰份、氯化钠含量全都非常接近;比较感官、TMA、pH、TVB-N和TBA测定结果发现,该四项指标处理样都低于空白样,但是彼此的差异不够明显,新鲜的蒜、姜和洋葱的直接添加进腌制液中,对低温腌制后的鲢鱼的TMA、pH、TVB-N和TBA影响有限。 云和湖盛产的翘嘴红鲌、鲹条鱼等小杂鱼因为性子急而容易死亡,运输半径小,鲜活销售难度大。本论文实验了以云和湖小杂鱼为主要原料,进行了咸(淡)鱼干、即食小包装调味鱼、油炸小杂鱼、风味烤鱼等实验开发,经过加工处理后小杂鱼被有效降低了水分含量,增进了风味,延长了保质期,同时回避了运输半径小、附加值低等不利面,而且使得小杂鱼产品能够更加方便食用和流通,对于紧密衔接产、供、销,促进云和湖渔业的继续发展具有良好的推动作用。