本论文对三黄鸡和清远麻鸡的鸡胸肉和鸡腿肉在不同加热温度、时间及盐腌条件下的物理化学变化、嫩度、质构和肌纤维微观结构进行了研究和比较,初步探索肌肉蛋白在加热和盐腌条件下各种特性的变化机制及其对鸡肉品质的影响。具体研究内容和结果如下:1、分别研究了在55℃、65℃、75℃、85℃、95℃下加热30min后,三黄鸡和清远麻鸡鸡胸肉和鸡腿肉的理化特性、嫩度及组织学状态的变化情况。结果表明:(1)三黄鸡与清远麻鸡鸡胸肉和鸡腿肉的蒸煮损失分别在65~85℃和55~85℃间显著增加(p<0.05),三黄鸡胸肉、腿肉的蒸煮损失比清远麻鸡的大;两种鸡种鸡腿肉在55-65℃间蒸煮损失比相应的鸡胸肉小,但是在温度超过75℃后,鸡腿肉的蒸煮损失大于相应的鸡胸肉。(2)与生肉相比,热处理后鸡胸肉、腿肉pH值显著增大(p<0.05),之后随温度的升高,pH变化不明显;清远麻鸡鸡胸肉pH值比三黄鸡的大,鸡腿肉pH值比鸡胸肉的大。(3)加热后鸡胸肉的亮度值L*和黄度值b*显著增加(p<0.05),之后随温度升高变化不明显,红度值a*变化不显著(p>0.05);鸡腿肉亮度值在受热后先增大,在65℃时达到最大值后又开始略有减小;黄度值则先显著增大(p<0.05),在75℃时达到最大后则变化不显著(p<0.05);红度值随温度的升高呈现极显著下降趋势(p<0.05)。(4)随着热处理温度的升高,两种鸡胸肉、腿肉的硬度显著增大(p<0.05);咀嚼性、弹性及恢复性先显著增大(p<0.05),在65-75℃时达到最大值后又显著降低;鸡胸肉硬度和恢复性比腿肉大,腿肉的弹性和咀嚼性比胸肉大,清远麻鸡鸡胸肉比三黄鸡鸡胸肉的硬度小,弹性、恢复性和咀嚼性大。(5)鸡胸肉剪切力在65℃时剪切力值达到最小,之后在75~85℃之间又显著增大(p<0.05);鸡腿肉剪切力值随着温度的升高不断增大,三黄鸡鸡腿肉在55-75℃间剪切力值增加不显著(p>0.05),在85-95℃间剪切力显著增加(p<0.05),而清远麻鸡鸡腿肉在55-65℃间剪切力值增加不显著(p>0.05),在65-85℃间显著增加(p<0.05),之后随温度继续升高,剪切力值不存在明显变化;总体上清远麻鸡鸡胸肉加热后剪切力大于三黄鸡,鸡腿肉剪切力值大于胸肉剪切力值。(6)随着温度的升高,鸡肉盐溶性蛋白溶解度不断减小,在75℃后变化不明显,且鸡种和鸡肉部位间的差异不显著(p>0.05);随着加热温度的增加,热溶性胶原蛋白溶解度不断增大,鸡腿肉的热溶性胶原蛋白溶解度大于鸡胸肉。(7)从扫描电镜呈现的肌肉组织微观结构图可以得出如下变化规律:55℃时肌内膜和肌束膜发生轻微的弱化收缩,与肌纤维发生初步分离; 65℃肌纤维结构发生明显收缩,肌纤维直径显著减小,肌纤维空隙清晰明显,肌内膜和肌束膜与肌纤维出现明显分离; 75℃肌内膜和肌束膜完整性结构受到破坏,颗粒化现象更明显,肌纤维间隙有所减小; 85℃颗粒化物质明显减少,肌纤维间进一步减小,肌纤维直径继续增大;95℃相邻肌纤维彼此排列紧实、致密,肌肉硬度在此时达到最大。(8)随着温度的升高,鸡胸肉的肌纤维直径在分别在55-65℃和65-75℃两个温度区间内出现显著减小和显著增大(p<0.05),而在75-95℃间变化不明显(p>0.05);温度及鸡种对鸡腿肉肌纤维直径变化的影响不显著(p>0.05)。(9)鸡肉全肌蛋白电泳图谱表明,大部分的蛋白条带如热稳定性较强的肌动蛋白在加热前后无明显变化,受热后伴有新的小分子蛋白条带产生和消失,而渗出液电泳图谱在75℃以上时检测出新的高分子量胶原蛋白谱带β,α1以及α2。2、研究了80℃下,鸡胸肉和腿肉分别加热5min、10min、15 min、20 min、30 min、40min后的热致变化情况。结果表明:在加热5-15min内,鸡肉蒸煮损失显著增加(p<0.05);在0-20min内鸡肉硬度、咀嚼性和弹性变化显著(p<0.05),在加热30-40min内各指标无显著变化,说明在加热初期0-30min时间段内对鸡肉品质影响最为关键;在20-40min内剪切力值增加显著。3、以鸡胸肉为原料,经浓度分别为0、2%、4%、6%(w/w)食盐溶液浸渍12h后,再经80℃加热30min,研究食盐溶液浓度对鸡肉热致改变的影响。结果如下:盐溶液浓度的增加,胸肉中肌球蛋白和肌动蛋白变性温度逐渐向低温方向移动;盐溶液浸渍处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白的崩解起促进作用,肌原纤维结构棱廓模糊,经2%和4%氯化钠溶液处理鸡肉样的剪切力显著减小。