该研究围绕苹果中芳香成分的形态、变化这一中心课题,以中国主要苹果优势产区为实验采样点,采集近二十个品种进行筛选,运用先进的固相微萃取(Solid Phase Microextraction-SPME),气相色谱(Gas Chromatogram-GC)和质谱(Mass Spectrum-MS)技术对不同产区和不同苹果品种中的香气成分进行定性和定量分析;对不同苹果品种中与呈味物质相关的营养成分与其芳香成分进行相关性分析,探讨苹果中芳香成分的形成途径;通过比较完整苹果和苹果破碎后芳香成分的变化,探讨氧气、苹果破碎形状、pH值、放置时间及酶的作用等因素对苹果中芳香成分的影响;采用Amberlite XAD-2树脂吸附及增香酶(β-葡萄糖苷酶)水解技术对苹果(汁)皮中游离态和键合钛芳香组分进行定量和定性研究,探讨苹果中芳香成分的形态特征及呈香机制;分析苹果贮藏及苹果汁加工中芳香组分的变化,并对玻璃化微胶囊技术在天然苹果香精生产中的应用进行了初探.通过上述内容的研究,得出以下结论:1.SPME-GC分析苹果中芳香成分最佳条件为:萃取温度50℃,萃取时间20min,Nacl用量0.3g/mL.通过正交试验设计,确定了影响芳香成分萃取因素的主次作用为:萃取温度>萃取时间>Nacl用量.为了获得良好的实验重复性,还需严格控制顶空瓶液面上空体积及搅拌速度等因素.2.不同苹果品种在芳香成分的种类及含量上存在着一定的差异.不同产区相同苹果品种中的特征芳香成分含量不同.各品种中所共有的特征芳香成分主要有:1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸丁酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、丙酸乙酯、丙酸丁酯、丁酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、6-甲基-5-庚烯二酮、等.3.苹果中的糖(主要为单糖)、氨基酸、脂肪酸、总粉与其芳香成分呈正相关,它们是芳香组分形成的前体物质.4.通过计算香气值可以客观地评价对苹果香气特征有贡献的组分,它们是:己醛、己醇、2-甲基-1-丁醇、1-辛醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、丙酸丁酯、丁酸丙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯.5.采用β-葡萄糖苷酶水解,并结合Amberlite XAD-2树脂吸附技术处理果汁,用戊烷和甲醇分步洗脱,可以将苹果汁(皮)中的游离态和键合态芳香成分进行有效的分离;采用β-葡萄糖苷酶处理果汁可以达到果汁增香的作用.6.苹果中芳香成分形成的最佳范围为pH=3-6,氧气和酶的作用均有利于苹果中芳香成分的形成;完整苹果中的芳香成分和苹果碎碎后芳香成分存在较大的差异.果汁加工过程中加工工艺对芳香成分的影响很大.7.综合考虑理化指标及芳香成分的特征认为:金帅、澳洲青苹、国光、王林和秦冠是目前中国苹果汁生产中比较理想的制汁品种.8.苹果贮藏过程中,随着呼吸作用的增强,醇类和醛类物质在前15天即出现高峰,酯类物质在15-40天出现高峰.9.稳定的微胶囊乳化液的最佳组合为:芯材占壁材的比例为20﹪,麦芽糊精的用量为37.5﹪,蔗糖20﹪,葡萄糖22.5﹪,乳化温度为40℃,乳化时间为10min.10.玻璃化微胶囊苹果香精制作最佳工艺参数为:乳化液冷冻温度-70℃,冻干温度-45℃,真空度20kPa,冻干时间48h..11.差示扫描量热法(DSC)测定苹果微胶囊香精玻璃化转变温度为20-28℃.香精在常温干燥的条件下即可安全贮藏.