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嗜酸乳杆菌在极端环境条件下的存活能力很低,采用微胶囊化技术来改善嗜酸乳杆菌在不良环境条件下的存活能力,在实践生产上具有重要的意义。本研究应用1%海藻酸钠和3%明胶作为包埋材料,对嗜酸乳杆菌NCFM菌株进行微胶囊化处理,研究了微胶囊化菌株在挑战胃液与肠液、酸、胃蛋白酶、胆盐、胰蛋白酶和高渗透压等极端环境条件的存活能力和活力,结果表明:(1)包埋后的微胶囊在36min内完全崩解,释放出的活菌数最多,可达1.2×10~10cfu/g。(2)对微胶囊化菌株与对照分别进行逆境耐受试验结果显示,①经人工胃液及人工肠液处理3h后,微胶囊化的活菌数分别为3.9×10~9cfu/mL和2.5×10~9cfu/mL,显著高于两种条件的对照处理的活菌数(分别为2.8×10~9cfu/mL和2.0×10~9cfu/mL)。②经pH 2.5的酸处理后,微胶囊化菌株的活菌数( 6.4×10~8cfu/ml )明显高于对照菌株的活菌数(2.3×10~8cfu/ml);③经14g/L的胃蛋白酶处理后,与对照菌株的活菌数(7.8×10~8cfu/ml)相比,微胶囊化菌株的活菌数明显提高,为1.4×10~9cfu/ml;④经0.4%胆盐处理后,微胶囊化菌株的活菌数(4.8×10~8cfu/ml)明显高于对照处理的活菌数(2.9×10~8cfu/ml);⑤经3g/L胰蛋白酶处理后,与对照处理的活菌数(0.2×10~7cfu/ml)相比,微胶囊化菌株的活菌数为3.5×10~8cfu/ml;⑥经18%的NaCl溶液处理后,微胶囊化菌株的活菌数(11.7×10~8cfu/ml)明显高于对照处理的活菌数(0.4×10~8cfu/ml)。显然,微胶囊化处理能明显提高嗜酸乳杆菌在极端环境下的存活能力。