【摘 要】
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通过对UHT乳进行温度加速试验的研究,结果表明37℃对UHT乳货架期的加速效果最好。在凝胶时间上,37℃下贮存组与对照组(25℃下贮存)之间差异极显著(P<0.01),但45℃下贮存组与3
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通过对UHT乳进行温度加速试验的研究,结果表明37℃对UHT乳货架期的加速效果最好。在凝胶时间上,37℃下贮存组与对照组(25℃下贮存)之间差异极显著(P<0.01),但45℃下贮存组与37℃组无显著差异,并且在45℃下贮存组的蛋白水解反而比37℃组明显的降低。通过加速试验研究55℃,20 min的低温失活工艺对UHT乳贮存中稳定性的影响,结果表明低温失活可以减轻UHT乳贮存中的脂肪上浮,蛋白水解也可以降低,但不能延长UHT乳的货架期。加速试验研究氯化钠对UHT乳稳定性的影响,结果表明添加氯化钠的UHT乳在贮存期间脂肪上浮程度加重,蛋白水解增高,且添加量越多对UHT乳稳定性的影响就越大,还会使UHT乳的货架期缩短。通过酒精和油浴试验筛选可提高牛乳稳定性的稳定剂(磷酸盐),然后进行中试,研究表明通过酒精和油浴试验预测所选取的混合磷酸盐可以提高UHT乳的稳定性,可以明显的减轻UHT乳的脂肪上浮程度,降低蛋白的水解,延长产品的货架期。
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