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茶多酚是一类存在于茶叶中的多酚类化合物的总称,具有良好的抗氧化性能,是一种理想的食品天然抗氧化剂。对于茶多酚的提取工艺,传统方法大多采用离子沉淀法和溶剂萃取法,存在金属离子残留、有毒溶剂残留、提取率偏低等缺点。本文试图探讨采取无污染、提取时间短、提取率高的超声耦合双水相提取技术提取分离茶多酚。通过乙醇/硫酸铵双水相体系的建立,讨论了超声条件、双水相体系对茶多酚提取效果及在双水相体系中分配行为的影响,利用响应面试验法得出最佳提取工艺条件;同时还探讨了所得茶多酚的抗氧化活性。主要研究内容如下:(1)通过实验得到了30℃、50℃下乙醇/硫酸铵双水相体系的成相范围:30℃时,乙醇8.04%~75.91%,水23.49%~61.8%,硫酸铵0.2%~37.87%;50℃时,乙醇6.8%~77.7%,水20.9%~55.03%,硫酸铵0.16%~41.4%。从成相范围来看,双水相体系受温度的影响不是很大,为接下来采用双水相体系进行茶多酚的提取分离提供了可靠的数据支持。(2)超生耦合双水相体系提取分离茶多酚,通过实验考察了乙醇浓度、硫酸铵浓度、料液比、超声时间、超声温度对茶多酚提取效果及其在双水相体系中分配行为的影响,利用响应面试验得到最佳提取工艺条件为:乙醇浓度(W%)50%、硫酸铵浓度(W%)25%、液料比70:1(m L/g)、超声时间16 min、超声温度45℃,在此条件下,茶多酚提取率为17.58%,分配系数为18.3。(3)通过茶多酚与VE和VC的比较,来评价茶多酚的体外抗氧化活性,在实验浓度范围内,茶多酚对DPPH·自由基、超氧阴离子自由基O2-?和羟基自由基?OH的半清除率SC50分别为327μg/m L、941.53μg/m L、2011μg/m L;而比较组VC的半清除率SC50分别为26μg/m L、117μg/m L、745μg/m L;VE的半清除率SC50分别为440μg/m L、1500μg/m L、1834μg/m L,可见对DPPH·自由基的清除能力是VC>TP>VE;对超氧阴离子自由基O2-?的清除能力是VC>茶多酚(TP)>VE;对?OH自由基的清除能力是VC>VE>TP。(4)通过菜籽油抗氧化实验,结果表明,在相同添加量为0.05%时,茶多酚的抗氧化能力最强,其次是BHT、VE,同时这也预示着作为天然抗氧化剂的茶多酚在未来抗氧化、防腐添加剂的行业中有很好的发展前景。