本研究以浙北黄茶产区主栽茶树品种鲜叶为原料,对鲜叶成熟度、茶树品种、加工工艺进行黄茶加工试验,结合感官品质分析和理化分析对加工过程样及所制成品进行研究,并通过色差分析和Dot值分析,探讨黄茶茶汤的色泽和滋味品质形成,主要研究结果如下:(1)随着原料成熟度的增加,黄茶品质下降。感官品质,干茶外形茸毫及含芽量逐渐减少,色泽嫩黄油润性降低,香气高爽度减弱,涩感增强;滋味品质成分方面,随着原料成熟度升高,儿茶素总量、黄酮苷总量、咖啡碱含量、没食子酸含量和酚氨比逐渐增加,氨基酸逐渐减少。其中,EGCG、ECG、EGC、杨梅素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷和槲皮素3-D-半乳糖苷增幅较大,而茶氨酸、谷氨酸、精氨酸的降幅较大。(2)迎霜、白叶1号、浙农113、中茶108和鸠坑群体种5个不同品种的莫干黄芽茶品质各有特色。所制成品均符合黄茶“黄汤黄叶,甜香甘醇”的典型黄茶共有品质特征,同时,也保留各自的品种特征,浙农113茸毫量较多,带有微弱花香,在滋味鲜爽度方面表现较优;迎霜和鸠坑在茶汤甘醇度上表现较优。滋味品质成分方面,没食子酸含量范围为1.62 mg/g～3.01 mg/g,儿茶素总量范围为145.51mg/g～195.96mg/g,黄酮苷总量范围为8.30mg/g～12.78mg/g,生物碱含量范围为44.26 mg/g～53.1mg/g,氨基酸总量范围为38.21～62.22mg/g,酚氨比范围为6.22～11.27,可溶性总糖含量范围分为10.57%～14.39%。综合感官审评、消费者喜好度调查和滋味成分分析,我们认为迎霜、白叶1号、浙农113和鸠坑群体种鲜叶原料均可加工出高品质的莫干黄芽茶,中茶108黄茶适制性有待进一步深入的工艺探究。(3)从莫干黄芽茶加工过程看,滋味品质成分变化明显,以浙农113为例,多酚类物质持续减少,酯型儿茶素的下降最为明显,其水解产物没食子酸含量显著上升;黄酮苷类物质略有下降;氨基酸含量先增后减,在摊放和闷黄初期氨基酸含量增加,闷黄后期和干燥阶段,氨基酸含量减少。酚类物质的减少和氨基酸物质的先增后减,使酚氨比在黄茶加工过程中表现出波动下降的特点。咖啡碱和茶叶碱表现出先增加后减少的变化规律,可可碱与之相反。(4)揉捻工序、初烘工序和闷黄工序对莫干黄芽茶的感官品质和滋味品质成分均具有重要影响。其中,闷黄工序对莫干黄芽茶滋味品质成分的影响最为显著,温湿度对儿茶素和氨基酸的影响最为剧烈,对黄酮苷、生物碱和可溶性糖的影响较小(跌涨幅小于8%)。氧气作为辅助因子,能够影响儿茶素、氨基酸等组分的含量及其比例。总体上,在适度的闷黄条件下儿茶素总量显著降低,氨基酸总量略有增加,黄酮苷类物质略有减少。本研究条件下的最优莫干黄芽茶加工工艺为:鲜叶→杀青→揉捻→初烘→闷黄→干燥,其中,茶叶温度45℃、环境相对湿度75%、每隔10min换气的闷黄条件最优。(5)冲泡法所获16个莫干黄芽茶茶汤浓度范围在3.87～4.97mg/m L之间,黄酮苷类在茶汤中含量较低,但对汤色和滋味均具有重要贡献。杨梅素苷、槲皮素苷、山奈酚苷与茶汤中的L、a和b值具有显著或极显著相关关系。黄酮苷类物质均具有较高Dot值,可能是黄茶滋味的重要贡献物质,其中,槲皮素-3-O-芸香糖苷的Dot值大于5000,比其它物质高出3～4个数量级。此外,儿茶素类、氨基酸类、咖啡碱和没食子酸等化合物对黄茶滋味均有较大贡献。