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旨在研究与开发一种新型食品防腐剂。利用微乳化技术,构建三种薄荷属精油为油相的食品级微乳体系,通过拟三元相图,研究油相、水相、表面活性剂和助表面活性剂对微乳体系相行为的影响。抑菌试验测定了微乳体系理化指标以及其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母菌和拜耳酵母菌的抑菌性,初探其抑菌机理。主要研究结果如下：1)GC-MS分析薄荷属精油的主要成分：薄荷精油和欧薄荷精油的主要成分有醇、酮和烯类,其中比例最多的为薄荷醇占28.53%-30.67%。薄荷酮占15.74%-26.89%。留兰香精油的主要成分为氧化胡椒烯酮占39.74%和柠檬烯占32.56%。2)不同组分对微乳体系相行为影响结果表明：单一的油相、表面活性剂、水相很难形成微乳液。短链醇、有机盐等均能提高微乳体系油相的增溶能力。吐温80作为表面活性剂增溶效果最好。在三种短链醇中丁醇对三种薄荷属精油微乳液的增溶能力效果最好,抗坏血酸钠和山梨酸钾均未对三种薄荷属精油微乳体系的增溶能力产生负面效果,但是乳酸钠明显降低了微乳体系的增溶能力。根据实际情况和微乳液的应用扩展性,选取乙醇(油醇比选为1：1)作为微乳体系的助表面活性剂,并选择加入抗坏血酸钠和山梨酸钾到微乳体系中。3)通过拟三元相图选取五个精油微乳液配方,即A1,为欧薄荷精油：乙醇：吐温80：5%抗坏血酸钠：5%山梨酸钾=2.8：2.8：8.4：3：3；A2,为欧薄荷精油：乙醇：吐温80：5%抗坏血酸钠：5%山梨酸钾=1.8：1.8：8.4：4：4；B1,薄荷精油：乙醇：吐温80：水=1：1：2：4；B2,薄荷精油：乙醇：吐温80：水=3：9：8：4；C2,留兰香薄荷精油：乙醇：吐温80：5%山梨酸钾：5%抗坏血酸钠=3.5：3.5：13：10：10；作为微乳液原液,并测定其粒径、稳定性。其中粒径均小于100 nm。经测定在室温下4000 g离心20 min未发生相分离,25℃保存30 d也均未发生相分离,稳定性良好。pH值的结果表明,随着水相的稀释,徼乳体系会在某一点从W/O型转变为O/W型,因此证实了所构建的以薄荷属精油为油相的食品级微乳体系为U型微乳体系。4)抑菌试验表明：薄荷属精油微乳液对细菌和酵母菌均有很好的抗菌活性。对细菌的MIC为8-32μL/ml,MBC为64-128μL/mL,对酵母菌的MIC为16-64μL/mL,MFC为64-128μL/mL。在最低杀菌浓度下。在60 min内大肠杆菌被全部杀死,金黄色葡萄球菌90 min内全部被杀死。5)细胞膜通透性试验表明：MBC下薄荷精油微乳液和留兰香精油微乳液使得细菌因细胞壁遭到破坏而释放核酸物质。5倍稀释的微乳液核酸释放率稳定在51.68%和67.54%左右,10倍稀释微乳液释放率分别稳定在为30.05%和45.68%。扫描电镜图结果显示：留兰香精油微乳液首先破坏细胞菌体的平滑,有效杀菌物质通过作用于细胞膜,使细胞结构和功能均发生很大变化,最后使菌体彻底裂解而死亡。