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微藻油是一种从海洋藻类中提取的功能性油脂,其富含ω-3多不饱和脂肪酸,尤其是二十二碳六烯酸(DHA),具有健脑益智、预防心血管疾病等功效。然而微藻油DHA存在氧化稳定性低、溶解性差、易丧失生理活性等问题,严重限制了其在食品体系中的应用。本课题旨在利用辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)、菊糖(IN)、麦芽糊精(MD)和壳聚糖(CS),构建具有静电相互作用和益生元功能的碳水化合物壁材体系,建立一种改善微藻油微胶囊理化稳定性、溶解性及生物利用度的新方法。主要研究内容如下:首先,采用单因素及响应面设计优化微藻油乳液的配比及制备参数。结果显示,乳液的最佳制备条件为:载油量10%,芯壁比为1:2.5,超声时间15 min,超声功率300W,OSA淀粉:其他壁材(MD+CS+IN)为5:1;考察不同壁材体系对最佳条件下制备乳液的流变学特性及稳定性的影响,发现功能性益生元IN可以显著降低乳液的粘度(p<0.05),而CS有利于提高乳液的稳定性。其次,利用喷雾干燥法制备微藻油微胶囊,并探讨不同壁材体系对其性质的影响。结果显示:OSA/CS/IN微胶囊的包埋率为98.57%,显著高于其它壁材包埋的微胶囊(p<0.05);IN的添加使OSA/CS/IN微胶囊的冷水溶解度和润湿时间较OSA/CS分别提高4.96%和749 s,说明由于氢键作用力的形成,IN与水溶性材料形成的复配壁材溶解性显著增强;此外,对微胶囊的理化稳定性进行研究,氧化稳定性结果显示,包含CS的微胶囊氧化稳定性最强,相比于散装油,OSA/CS/IN微胶囊的氧化诱导时间增加了2倍;微胶囊的吸湿特性发现,OSA/CS/IN微胶囊即使在高湿度下也可以保持物理状态的稳定;微胶囊的热稳定性结果显示,OSA/MD/IN和OSA/CS/IN样品中微藻油最大失重率对应的温度从378oC转变为400oC,说明此复配壁材对内部微藻油起到了很好的保护作用。最后,对微藻油微胶囊储存稳定性及释放性能进行研究。结果显示:微藻油经微胶囊化后,其氧化反应由一级反应动力学转变为零级反应动力学,室温下微藻油原油和OSA/CS/IN微藻油微胶囊的储存时间分别为160 d和368 d;由烘箱加速氧化试验结果可知,包埋效果最佳的OSA/CS/IN微胶囊的DHA保留率为61.43%,其值分别为微藻油原油和对照组OSA的2.65倍和1.35倍,表明微藻油经OSA/CS/IN壁材包埋后储存稳定性增强;进而研究了微胶囊的释放行为,发现三种微胶囊在模拟胃液(SGF)中游离脂肪酸(FFA)的释放量均小于7%,且以OSA/CS/IN微胶囊最低(4.24%);在模拟肠液(SIF)中三种微胶囊的FFA释放量为52.12%~68.07%,对照组OSA微胶囊的释放量显著高于其他样品;由此说明复合壁材OSA/MD/IN和OSA/CS/IN制备的微胶囊在胃液中几乎没有释放,在靶向器官小肠释放出大部分微藻油,表现出较好的缓释性能。