随着健康意识的不断提升,人们对饮料的消费需求也发生了质的变化,由“注重口感”向“功能性”转变。植物饮料因其具有天然、营养、安全等特性倍受消费者青睐,而发酵型植物饮料是一种新兴的健康饮品,因经过发酵后能产生特殊风味和改善品质而满足人们对健康饮食的追求,在市场具有很强的竞争力。甜樱桃富含多种维生素和矿物质,具有防心脑血管疾病、抗癌等功效,但其鲜果不耐贮,易腐烂,因此要经过加工提升其附加值,而果汁是其加工产品之一。为丰富樱桃果汁的种类以及增强其功能活性,本课题以新鲜樱桃作为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1的乳酸菌进行发酵,优化发酵的最佳工艺,检测发酵前后樱桃果汁主要成分的变化,评价果汁的品质。并将果汁制备成方便型果粉,为樱桃的深加工利用提供理论依据。1.乳酸菌发酵樱桃果汁最佳工艺的确定。以SOD酶活性、感官评价和超氧阴离子自由基清除率为综合评价指标,通过单因素实验和正交实验优化发酵的最佳工艺,结果显示:乳酸菌发酵樱桃果汁的最佳工艺条件为:混合乳酸菌接种量为2.5%,发酵温度35℃,发酵时间24 h。在此条件下生产樱桃果汁,其SOD活性为2605.263 U/m L,超氧阴离子自由基清除率为82.7%,感官评分为95分。对发酵前后樱桃果汁中主要成分的变化进行检测比较,发现乳酸菌发酵后樱桃汁中黄酮类、酚类、花青素含量显著升高,总糖、抗坏血酸含量有升高但不显著。2.樱桃果粉的制备。以出粉率为评价指标,通过单因素实验和正交实验对干燥工艺进行优化。结果显示喷雾干燥工艺的最佳条件是:进风温度为190℃,物料流量为600 m L/h,麦芽糊精和樱桃汁固形物含量的比例为3∶7。在此工艺条件下,樱桃果粉出粉率为17.79%。将喷雾干燥后果粉复溶,检测喷雾干燥前后的樱桃汁的主要成分及抗氧化活性变化,结果显示:其酚类物质和总糖含量显著提高,而黄酮类物质、花青素、抗坏血酸及有机酸含量下降。抗氧化的能力也有不同程度地降低。