针对酶法制备的珍珠蚌多肽抗氧化活性较低的问题，利用美拉德反应增强其抗氧化性，探究美拉德反应条件对珍珠蚌多肽抗氧化活性的影响，并在单因素实验的基础上通过响应面实验优化了珍珠蚌抗氧化肽的最佳制备条件。对产品的体外抗氧化能力、成分及结构做了初步探索。通过单因素实验研究了美拉德反应条件（糖的种类、糖肽比、反应时间、pH、反应温度）对反应产物——珍珠蚌抗氧化多肽（以下简称“MRPs”）抗氧化能力的影响，应用响应面实验分析了影响美拉德反应的主要因素，结果表明：糖的种类、糖肽比、pH值、反应时间、反应温度均对反应产物抗氧化性有明显影响，制备珍珠蚌抗氧化肽的最佳工艺条件：修饰反应物为木糖；糖肽比为3；pH为5.0；反应温度为100℃；反应时间为40min。在最佳工艺条件下，制备得到的MRPs还原力达1.421。以还原力、DPPH清除能力、羟自由基清除能力、ABTS清除能力和抑制草鱼鱼肉脂质氧化能力为考核指标，通过体外抗氧化实验分析了珍珠蚌多肽美拉德反应产物的抗氧化能力。结果表明：美拉德反应极大地提升珍珠蚌多肽的抗氧化能力，其中，还原力、DPPH清除能力、羟自由基清除能力和ABTS清除能力分别为反应前的9.5倍、1.9倍、5.2倍和9.6倍，DPPH清除率的半抑制浓度也明显降低。抑制草鱼肉的脂质氧化研究表明，MRPs在冷藏过程中对草鱼鱼肉的色泽保护最好，色差值（E）最小；在冷藏10天时，MRPs对于草鱼脂质的氧化的抑制率达27.9%，高于珍珠蚌多肽的23.0%；对冷藏期间草鱼肉挥发性盐基氮的抑制率达30.9%，高于珍珠蚌多肽的11.7%。经美拉德反应后，珍珠蚌抗氧化肽的抑制脂质氧化能力提高了，更有利于草鱼鱼肉的冷藏。采用氨基酸自动分析仪对美拉德反应前后珍珠蚌多肽的氨基酸组分进行分析表明，美拉德反应会导致珍珠蚌多肽中的半胱氨酸、赖氨酸、精氨酸含量明显减少，木糖与珍珠蚌多肽侧链发生了共价交联；但是必需氨基酸总量变化并不明显，美拉德反应并未显著降低珍珠蚌多肽的营养价值。采用葡聚糖凝胶柱层析对珍珠蚌多肽美拉德反应产物MRPs进行分离，发现MRPs主要有两个组分，分别定义为MRPs-1和MRPs-2，抗氧化能力测定表明，MRPs-1的抗氧化能力远高于MRPs-2。美拉德反应前后珍珠蚌多肽的红外光谱分析结果显示，MRPs-1较珍珠蚌多肽在3700-3200cm-1处吸收峰变宽，并向高波数方向蓝移13.0cm-1，说明珍珠蚌多肽与木糖发生了共价交联，生成了大分子量的物质。在1050-950cm-1区域的吸收峰强度较珍珠蚌多肽略有降低，说明珍珠蚌多肽的肽链结构发生了变化，可能是由于木糖与珍珠蚌多肽发生羰氨缩合、分子重排生成还原性酮类导致的。美拉德反应虽然改变了珍珠蚌多肽的氨基酸组成及肽链结构，但是并未显著降低珍珠蚌多肽的营养价值。美拉德反应后，大分子量的物质以及还原性酮类的产生，可能最终导致了美拉德反应后珍珠蚌多肽抗氧化能力的提高。