安化千两茶是湖南黑茶中极具特色的花色品种。独特的踩制、晾制工艺对安化千两茶风味品质的形成至关重要。本研究选用安化黑毛茶为原料,分别制备传统晾制安化千两茶组、烘房干燥安化千两茶组,花砖茶组过程样与成品样,从感官品质、主要滋味成分和香气成分的变化等维度探讨踩制和晾制工序对安化千两茶品质形成影响及安化千两茶独特风味形成机制。主要研究结果如下:（1）传统晾置安化千两茶成品茶综合得分最高,烘房晾置的安化千两茶成品茶稍次,压制成花砖茶的成品茶综合得分最低。相比烘房干燥的安化千两茶和花砖茶,传统晾制安化千两茶条索紧结、干茶色泽偏黄褐;汤色棕黄明亮;具有安化千两茶纯正高长的独特香气、且茶香中略带愉悦的清甜香;滋味更甘醇,感官品质差异明显,说明传统晾置环境下的缓慢干燥、踩制工艺形成的大圆柱状体能促进安化千两茶品质特征的形成。（2）安化千两茶茶坯随着干燥时间延长水浸出物、茶多酚和儿茶素组分、游离氨基酸总量和氨基酸组分、黄酮和可溶性糖均呈下降趋势,不同成分下降的速率存在差异。传统晾制安化千两茶较烘房干燥安化千两茶多酚、水溶性糖、水溶性氨基酸、黄酮含量略高,儿茶素、咖啡碱含量略低;干燥过程中压制成花砖后的砖茶比体积较大的安化千两茶多酚、儿茶素、生物碱保留更多。（3）采用GC-MS分析茶叶香气可知,与黑毛茶相比,汽蒸后的茶叶香气种类明显减少,醇类物质的相对含量占比显著提高;三组样品香气类型差异较大,踩制、晾制之后安化千两茶香气种类和含量最丰富。采用正交偏最小二乘判别分析法（OPLS-DA）和主成分分析法（PCA）获得2,3-丁二醇、4-（2,6,6-三甲基环己-1,3-二烯基）丁-3-烯-2-酮、β-紫罗兰酮、2,4-庚二烯醛、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、3,5-辛二烯-2-酮、四甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等区分黑毛茶与安化千两茶的17种香气成分;2,3-丁二醇、反式-β-紫罗兰酮、（E,E）-3,5-辛二烯-2-酮、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、芳樟醇、1,3,5,7-环辛酸酯、2,4-己二烯-1-醇、水杨酸甲酯、雪松醇等18种香气成分可作为区分传统晾制安化千两茶与烘制安化千两茶、花砖之间的特征性香气成分。综上所述,本研究通过探讨安化千两茶踩制、晾制过程中感官品质和品质成分转化情况,进一步丰富了湖南黑茶品质形成机制研究的理论体系,为安化千两茶的品质风味研究、保健功能等研究提供科学依据和参考,对于安化千两茶的市场推广也具有积极意义。