甘薯薯渣是在生产甘薯淀粉的过程中产生的一种副产物,它主要由水、淀粉颗粒和纤维物质组成。近几年来,甘薯加工业在我国发展十分迅速,其中甘薯淀粉的发展最为迅猛。然而,在甘薯加工业取得较好发展的同时,造成的环境污染问题随之而来,其中最为突出的就是甘薯薯渣的处理问题。鲜甘薯渣含水量高,因而不宜储存和运输。由于其低蛋白、高纤维,营养价值较低,当作动物饲料销售,销路并不好。同时,由于甘薯的成熟时节在夏末秋初,工厂加工期短且集中,大量的薯渣堆积,来不及处理,既占用场地又容易腐败变质,污染环境。经实验测定甘薯鲜渣中干物含量约为10%左右,其中含有淀粉约为40.12%,纤维约为50.63%,蛋白约为5.22%,灰分约为2.97%,脂肪约为0.33%。如果能将薯渣资源化有效利用,既可以避免资源的浪费,又可以解决环境污染问题。本论文系统研究了甘薯渣的资源化利用方法,其中包括制备超高麦芽糖浆、制备果胶、制备膳食纤维,并对几种不同的制备方法做了比较和优化。这对于提高甘薯资源的利用率、提高甘薯加工业的产业附加值和治理薯渣的环境污染问题都具有十分重要的实际意义。主要研究内容与结论如下:1、甘薯渣制超高麦芽糖浆去除淀粉的最佳工艺:液化时,中温α-淀粉酶用量为0.15g/kg淀粉左右,液化时间在15min左右,液化最佳温度为90℃,底物浓度为25%,在此条件下淀粉酶作用速度较快,液化效果最好。自酶糖化时,糖化温度以60℃左右为最佳、糖化时间6h、糖化液pH值为5.5。2、甘薯果胶的提取:采用盐酸、草酸铵、葡萄糖酸钠三种溶液分别提取甘薯果胶,通过单因素试验对比,发现以葡萄糖酸钠提取效果最好。盐酸提取甘薯渣果胶的最佳条件为:料液比1:15,pH值2.0,提取温度90℃,提取时间1小时,果胶得率约12%左右。草酸铵盐提取果胶的最佳提取条件为:料液比1:25,提取温度80℃,提取时间2小时,草酸铵浓度0.8%时,果胶得率可达22%左右。利用正交试验优化葡萄糖酸钠提取果胶的最佳工艺条件为:料液比1:25,提取温度90℃,提取时间2小时,葡萄糖酸钠浓度为0.8%时,此工艺条件下薯渣果胶的提取率可达25%左右。3、膳食纤维的制备,膳食纤维的减肥调脂、降血糖等功能作用主要与其持水性、溶胀性、持油性等物性密切相关。纤维粒度对其溶胀性、持油性等功能特性具有重要影响,对提完果胶所剩残渣进行80目、100目、120目、140目粉碎,比较其持水性、持油性、溶胀性、水结合力,可得当粒度为0.125mm(120目)时,所有测试样的持水性、持油性、溶胀性、结合水力均处于最高值。而且,尽管提取果胶,去除了薯渣中大部分的可溶性膳食纤维,但该膳食纤维的各项性质指标仍然相对较好,和甘薯全膳食纤维相比,性质差距也不大,仍然可以作为性能良好的膳食纤维进行食品、保健品添加使用。