枸杞是一种药食同源的植物,在我国作为药材和食品的历史都十分悠久,多分布于我国宁夏、青海等西北部地区。枸杞果实富含多糖、黄酮等功能成分,但鲜果采收后极易腐烂而不易保存。枸杞加工食品较为单一,主要是枸杞干制品,其次是枸杞浸泡酒和少量的发酵酒。试验以青海省都兰产区的枸杞鲜果为原料,以全果汁发酵方式对6株果酒酵母的发酵性能进行比较和筛选,对主发酵阶段主要功能成分的变化进行了探究;并进一步比较了四种物理方法对枸杞干酒的催陈效果,及提高酒体非生物稳定性的方法,酿造出一款香气馥郁,口感纯正的枸杞干酒。研究结果为枸杞及其他果酒的生产提供了理论与技术依据。研究获得以下结果:（1）对6株果酒酵母的发酵性能进行比较,综合各理化指标筛选出适宜的枸杞干酒酿造酵母为EC1118。在发酵期间EC1118酵母起酵迅速,降糖速度快,酒精转化能力较强,保留干浸出物含量高,发酵比较彻底;得到的枸杞原酒总酸与总酚含量适宜,酒体橙黄色;酒样香气馥郁,酒质丰厚,口感纯正,具有枸杞酒的典型风格与特征,感官评定得分较高。（2）枸杞富含多种功能物质,在主发酵过程中,枸杞多糖和甜菜碱均呈现出先下降后趋于稳定的变化规律。影响枸杞酒色泽的主要成分中,多酚含量的变化幅度不大;黄酮和类胡萝卜素在发酵初期含量急速下降,而后随酒精度升高含量增加,前者增幅略大于后者。（3）综合理化指标、微生物指标和两种氧化酶活力的数据结果,筛选得到4种物理催陈方法各自适宜的工艺参数。超声波处理以40℃、500 w功率处理30 min;射频催陈以极板间距105 mm,酒样液面高度40 mm,27.12 MHz频率处理25 min;60Co-γ射线与高能电子束辐照均以3 KGy剂量为佳。电子束处理能够有效保留甚至提升枸杞干酒中多酚、多糖及黄酮的含量,较快生成各类有机酸和酯类物质以促进果酒的老熟,改善枸杞酒的风味与口感。电子束处理后的酒样陈酿30 d即可达到甚至超过对照组90d的陈酿效果,是枸杞酒辅助催陈的优良方法。（4）通过单因素试验和正交试验优化比较,0.8μm孔径的膜过滤澄清效果最好,优于-4℃冷处理20 d、皂土和复合澄清剂的澄清效果。4种物理催陈方式对改善枸杞干酒非生物稳定性均有一定作用,但整体效果不理想,色素沉淀等问题依旧突出。冷处理结合膜过滤是提升枸杞干酒非生物稳定性较好的方式。