腌制是发酵肉制品重要的加工环节,食盐虽是关乎肉制品品质及风味形成的关键配料,但高盐摄入却不利于人体健康,故探索低盐腌制方法尤为重要。此外低盐鲜食发酵里脊火腿营养价值丰富,在西方国家具有广大的消费市场,但国内肉制品企业对该类产品的开发和投入不足,对接种发酵里脊火腿的研发仍处于起步阶段,研发的不足限制了部分消费者的需求。因此本文旨在探索一种新型低盐腌制方法并开发出一款适合国民口味的鲜食里脊火腿,并探究新型腌制方法对肉制品品质、风味及蛋白质组学的影响,科学认识其对肉制品品质影响的机理,以期为改善传统腌制工艺,提升发酵肉制品品质提供理论指导。研究内容和结果如下:1、新型低盐腌制方法的工艺探索及模型搭建。通过检测食盐含量、水分含量、蒸煮损失等品质指标,研究了丙三醇介导腌制对腌肉制品品质的影响,并搭建了丙三醇介导腌制的传质动力学方程,以期筛选出最优腌制参数。结果表明:丙三醇的添加有利于降低肉制品的食盐和水分含量,对产品的持水力、质构等食用品质有一定的提升作用,且与肉制品中的食盐含量呈较好的线性关系,可作为一种新型低盐腌制方法。此外,不同丙三醇添加量对腌制过程中物质的传质有一定影响,但总体符合相关预测模型,并得出丙三醇的建议添加量,按占肉块重量计(w/w)的干法添加量为10 g/100 g-15 g/100 g,按占腌制液重量计(w/w)的湿法添加量为20 g/100 g-30 g/100 g。2、为了评价丙三醇介导的腌制对腌肉制品蛋白质组学的影响,以干腌为研究方式,探讨了不同丙三醇添加量(0 g/100 g、10 g/100 g)对腌肉制品蛋白质组学特征的影响。结果表明:在总共2组样品中共鉴定到1362个蛋白质,其中有301个差异表达蛋白。通过功能注释分析证明,这些差异蛋白质在信息的加工与储存、信号传导、细胞结构、蛋白的翻译修饰及周转、新陈代谢中起着关键作用。此外,生物信息学分析表明丙三醇的添加改变了腌制过程的生物学变化,但其对后续加工产品品质及风味的影响有待进一步研究。3、以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂,以产品的色差、p H值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明:根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为10~7CFU/g、菌种配比为1.5∶1、发酵温度为30℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。4、为了了解丙三醇介导腌制对发酵里脊火腿滋味及风味特征的影响,对3组不同丙三醇添加量腌制所得的发酵里脊火腿进行研究。结合电子舌、气质联用仪(GC-MS)和全自动氨基酸分析仪对其进行定性和定量分析。结果表明:电子舌分析得出三组火腿样品滋味具有一定差异,丙三醇腌制处理组的咸味、鲜味及酸味偏低,苦味略微偏高,但整体值较小。氨基酸分析表明3组样品中主要呈味氨基酸为甜味氨基酸和苦味氨基酸,且甜味氨基酸中含量最高的是丙氨酸(Ala),苦味氨基酸中含量较高的主要有蛋氨酸(Met)、亮氨酸(Leu)和赖氨酸(Lys)。其中丙三醇腌制处理组火腿的游离氨基酸含量相对偏低。挥发性风味物质共检测出276种挥发性风味物质,丙三醇腌制处理降低了风味物质中酮类、酯类、酸类及杂环类化合物的相对含量,增加了醇类和芳香烃类物质的含量。本研究结果为了解丙三醇介导腌制对火腿滋味及风味特征的影响提供基础数据,3种研究技术结合使研究结果更为可靠。