多糖和蛋白质是食品加工两大功能性物质,其中多糖类亲水胶体与蛋白质之间相互作用对肉制品的品质具有重要影响。凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,直接关系到产品的质构、保水性和口感等。通过不同方式改善肉糜制品的质构、保水保油性,提高肉糜的品质和营养价值等一直是行业研究的重点。本文主要用六种亲水胶体和三种蛋白质作为外源添加物,首先探讨单一亲水胶体或蛋白质对猪肉糜凝胶特性的影响,然后将两大类物质进行复配,研究亲水胶体与蛋白质复配对猪肉糜凝胶特性的影响,并以较优的复配组合,探究其对蛋白质二级结构、蛋白质稳定性、微观结构等的影响。以此为依据,进一步研究效果好的亲水胶体-蛋白质复配组合对肉糜制品品质的影响,并探索谷朊粉对香肠品质特性的影响。主要研究结果如下:1.海藻酸钠、κ-卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、结冷胶、可得然胶六种亲水胶体均能降低猪肉糜蒸煮损失,而对内聚性影响不大。添加0.6%海藻酸钠、0.4%结冷胶、0.5%κ-卡拉胶、0.8%可得然胶、0.8%魔芋胶,猪肉糜持水性最高,而黄原胶的影响不明显。κ-卡拉胶、黄原胶、可得然胶均会降低猪肉糜凝胶白度,海藻酸钠、魔芋胶、结冷胶分别在0.4%～1.0%、0.4%～0.6%、0.2%～0.6%添加量范围内提高猪肉糜凝胶白度。海藻酸钠、黄原胶会降低猪肉糜硬度、弹性、咀嚼性。κ-卡拉胶硬度、咀嚼性呈先增加后趋于平稳趋势,弹性变化不明显。魔芋胶和结冷胶分别在0.2%～0.4%、0.2%～0.5%的范围内硬度均高于空白组;咀嚼性整体呈下降趋势;魔芋胶弹性在0.4%时最大;结冷胶在0.2%～0.7%范围内弹性均高于空白组。可得然胶硬度、咀嚼性增加在0.8%时达到最大,弹性变化不明显。2.随三种蛋白质添加量的增加,猪肉糜凝胶白度均下降。蛋清粉添加量在0～4%添加量范围内,能降低猪肉糜蒸煮损失,提高持水性和弹性;硬度、内聚性和咀嚼性均呈下降趋势。谷朊粉在0～12%添加量范围内,猪肉糜蒸煮损失下降,持水性、硬度、内聚性、弹性以及咀嚼性均先增加后趋于稳定,添加量分别为6%和8%时,具有最高的弹性和硬度。大豆分离蛋白在0～6%添加量范围内,猪肉糜蒸煮损失下降,持水性增加;其硬度、内聚性、弹性以及咀嚼性均先下降后略有波动趋于稳定,但均低于空白组。3.海藻酸钠、魔芋胶分别与蛋清粉、谷朊粉复配时,猪肉糜的蒸煮损失最低,持水性最高,但其硬度、弹性最差。相对于结冷胶-蛋清粉组,蛋清粉分别与κ-卡拉胶、可得然胶复配时,具有更高的硬度和弹性,混合凝胶体系的疏水相互作用、二硫键分别增强,促进了蛋白质二级结构的α-螺旋向β-折叠转变,疏水性氨基酸含量的占比增加,肉糜蛋白的热稳定性提高,κ-卡拉胶、蛋清粉和肌肉蛋白质之间存在一定的相互作用,凝胶网络结构更加紧密均匀。与可得然胶-谷朊粉组相比,谷朊粉与κ-卡拉胶、结冷胶复配,猪肉糜蒸煮损失更低,持水性和硬度差距不大,但弹性更高,其混合凝胶体系二硫键贡献最大,含量提高,肉糜凝胶网络结构更加致密,规则且均匀。其中,κ-卡拉胶-谷朊粉组蛋白质二级结构的β-折叠含量、热稳定性提高,氨基酸总量增加。亲水胶体-大豆分离蛋白复配表现出较差的硬度、弹性,凝胶作用力减弱,凝胶孔隙较小,但表面较为粗糙,分布不规则。4.κ-卡拉胶（0.25%～0.5%）分别与蛋清粉（2%～4%较低添加量）、谷朊粉（4%～8%）复配时,对降低肉糜制品蒸煮损失,提高持水性、弹性等效果更好。5.谷朊粉能提高香肠持水性和氨基酸态氮含量,降低蒸煮损失。添加量为5%时,香肠L*值、a*值、b*值、硬度、内聚性、弹性以及耐咀性达到最大值,香肠具有更好的持水性、弹性,肉质细嫩,切面平整,色泽正常,口感良好。