本研究以布拉迪酵母为研究对象,通过体外消化实验评估了布拉迪酵母与普通酿酒酵母益生特性的差异,通过代谢组学的方式分析研究了布拉迪酵母的益生代谢产物的种类与水平,并比较分析了布拉迪酵母与普通酿酒酵母的差异。同时针对相关功能性代谢产物高产培养基进行了优化,并就其应用于米醋以提高米醋的抗氧化性和保鲜性进行研究。从布拉迪酵母的益生特性出发,结合体外消化实验比较了布拉迪与普通酿酒酵母的差异,经过模拟胃肠道试验后,布拉迪酵母在胃肠道环境中其存活率可达93%以上,与ATCC9080相比无明显差异,但优于其余几株酵母。布拉迪酵母在高浓度胆盐环境中,生存能力也优于余四株酿酒酵母,布拉迪酵母的疏水性达34.62%,自聚能力最终可达95.1%。其菌体的DPPH清除率达67.05%,无细胞上清液的DPPH清除率为69.8%,且具有广谱抑菌能力,主要抑菌物质为有机酸或其他酸性物质。利用代谢组学数据挖掘了益生菌的潜在代谢产物,通过多元统计学的方法,挖掘到大量布拉迪酵母代谢产物。GC-MS中检测到了28种差异代谢产物,这些代谢产物多数为氨基酸,其次是有机酸,脂肪酸和糖醇类物质,这些氨基酸多数参与了缬氨酸,亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,泛酸和Co A的生物合成,另外部分代谢物是合成B族维生素的重要物质。LC-MS负离子模式检测到86种代谢产物,绝大多数相关化合物的代谢路径在酵母中还鲜有研究。这些物质大多为对氨基苯甲酸、苯乳酸、酪醇等酚类物质,和氨基酸的衍生物,因其显著的抗氧化性和抑菌性,它们可以提高食品的抗氧化性和保质期,在医药生产中被用于促进胃动力,治疗精神失常等。正离子模式下检测到布拉迪酵母含量上调的代谢产物达88种（VIP≥1）。针对已鉴定的产物,对其抗氧化性进行响应面的优化,以确定布拉迪酵母高产抗氧化物培养基成分的组成,经过优化实验,结果表明,葡萄糖添加量为77.52 g/L、蛋白胨添加量为65 g/L、酵母浸粉添加量为32 g/L。布拉迪酵母胞外产物的抗氧化性指标DPPH自由基清除率相较于初始培养基提高了21%。利用优化后的培养基发酵布拉迪酵母,将其胞外上清液添加于米醋。并对添加浓缩上清液的米醋进行抗氧化性评估,保鲜性评估,以及相关理化指标及感官评定。结果表明,添加了布拉迪酵母胞外浓缩液的米醋,其DPPH清除率和ABTS+清除率是未添加浓缩液米醋的7倍左右,但并未显示出良好的抑菌性能。其无盐固形物大于未添加浓缩液的组。感官品评发现,米醋添加酵母浓缩液后,其色泽,体态,香味均出现降低,但具有了更强的滋味。