藠头（Allium chinense G.Don,Monogr.）是一种百合科葱属植物,其种植地主要集中在我国南方地区,除部分鲜食炒熟食用外,大部分腌制后加工成为甜酸藠头,其酸甜爽脆的口感深受大家的喜欢。湖南是藠头种植加工大省,藠头加工罐头出口量占全国总量40%以上,主要出口日本。湖南省酸辣藠头的生产主要集中在湘阴县,其加工工艺一般是将新鲜藠头清洗晾干后高盐腌制一段时间再经过脱盐、灭酶、调味、灌装杀菌成为产品,其腌制过程中微生物群落会引起风味物质及其它指标的变化。本论文通过添加不同盐度（5%、10%、15%、20%）腌制藠头,研究其发酵过程中15 d、30 d、45 d、60 d、75 d、90 d不同时间段挥发性成分和理化指标的变化规律,通过对微生物多样性分析并结合分离纯化获得的优势乳酸菌,探究藠头发酵过程中品质变化的机理,跟踪发酵过程中主要指标变化,为藠头加工生产及质量标准体系的建立提供理论指导,具体研究结果如下:1、使用固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪对发酵过程中不同盐度藠头进行挥发性成分的分析,结果发现主要挥发性香气成分包括醇类化合物、酯类化合物、酸类化合物和含硫化合物。其中含硫化合物是藠头中刺激性气味的主要成分,包括二甲基二硫、二甲基三硫、Methyl[1-（methylthio）propyl]persulfide、Trisulfide,（1E）-1-propen-1-yl propyl、3,6-diethyl-1,2,4,5-tetrathiane等。5%盐度的发酵藠头产生的风味物质的种类最多。2、对不同盐度藠头发酵过程中的总酸、总糖、果胶、有机酸进行测定发现:发酵过程中盐度越低,总酸含量越高。5%盐度藠头总酸的含量在发酵15-45 d时递增到6.62 g/kg后呈递减状态并趋于稳定在4.63 g/kg,10%、15%、20%盐度的藠头总酸含量15-30 d内呈增长趋势且后期稳定不变。不同盐度藠头中总糖和果胶的含量在发酵过程中呈递减的趋势,且盐度越低下降越快。通过对发酵过程中6种有机酸测定发现,不同盐度有机酸变化趋势不尽相同,乳酸是藠头发酵过程中的主要有机酸。其中酒石酸在发酵过程中没有被检出;乳酸一直呈递增的趋势,且5%盐度的增长速度显著高于（P<0.01）其余三个盐度;乙酸的含量呈先增后减并趋于稳定的趋势,在第15 d时含量最高且5%盐度的含量显著高于（P<0.01）其它盐度的含量;柠檬酸的含量均呈降低趋势且变化不显著（P>0.05）;草酸的含量均呈先增后减的趋势,盐度越高,含量也越大;而苹果酸则一直呈现降低趋势,盐度越低,苹果酸的含量也就越低。3、比较了不同盐度藠头发酵过程中微生物群落的变化:通过16S r RNA高通量测序技术共得到6118962条有效数据,包括20363个OTUs。在整个发酵过程中细菌菌落组成在不断变化。盐度越高,细菌菌群多样性与细菌物种越丰富。通过PCA分析表明,在发酵15-30 d时,5%盐度与其它盐度藠头的细菌菌群差异性较大;而发酵45-90 d时,5%盐度与10%盐度藠头的细菌菌群相似,与其它盐度藠头的差异性较大。在门水平上分析发现,变形菌门（Proteobacteria）是发酵过程中的优势菌门,其次是厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）。在属水平上,5%盐度藠头中乳杆菌属（Lactobacillus）始终占有优势,其含量相较于其它菌属较多,是绝对优势菌属。在10%盐度藠头中,优势菌属分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、魏斯氏菌属（Weissella）。15%盐度藠头中的优势菌属为醋杆菌属（Acetobacter）、葡萄球菌属（Staphylococcus）。20%盐度藠头中的优势菌属为醋杆菌属（Acetobacter）。4、采用选择性培养方法获得了藠头腌渍发酵过程中的主要乳酸菌:通过高通量测序技术采样分析多样性的同时结合MRS培养基和溶钙圈对发酵过程中乳酸菌进行测定并分离纯化。共分离出17株乳酸菌,显微观察以杆菌为主,通过16S r DNA鉴定结果显示,17株菌分别为植物乳杆菌、芽孢乳杆菌和戊糖乳杆菌。并对每个发酵时期的乳酸菌计数发现,5%盐度藠头中乳酸菌总数在第60 d时最大为1.2×10~6CFU/m L。