作为我国特色农业加工产品，水煮笋制品因其鲜美的风味和丰富的营养受到全球越来越多的消费者青睐，水煮笋在储运与销售过程中感官特性的劣化以及营养成分的损失将直接影响产品的食用价值，软包装技术则是改善产品贮藏品质、延长其保质期的关键。本文在确立软包装水煮笋品质变化体系的基础上，选择水煮毛竹笋作为试验对象，依据软罐头食品生产流程为其设计了两种形式的真空包装工艺，通过恒温加速试验研究包装、杀菌后笋制品的变质机理，探讨产品品质与储藏环境因素的关系，并建立了软包装水煮笋制品的保质期预测理论，同时，为改进产品的杀菌工艺，以高压蒸汽杀菌、水浴巴氏杀菌和微波杀菌为代表，探讨了传统热力杀菌与低温杀菌技术对水煮笋综合品质的影响。最后，提出了水煮笋软包装技术的设计流程与要素，并建立保质期预测体系。主要研究工作如下：（1）确定表征水煮笋感官特性的指标为色泽和脆度，将蛋白质、氨基酸、还原糖和维生素C作为产品的关键营养成分，针对各指标建立相应的检测方法，在此基础上，研究了23℃、33℃、43℃下真空包装水煮笋的品质变化规律，结果表明，当包装袋内无保鲜液时，水煮笋逐渐褪色，色差ΔE的增长符合零级动力学方程，笋体硬度下降，蛋白质和维生素C含量依照一级反应动力学规律持续减少，游离氨基酸与还原糖含量则先增加后减少。分别建立了产品色差、蛋白质和维生素C含量变化的动力学方程，得到了各自的反应速率常数，根据阿伦尼乌斯（Arrhenius）理论进行基于单指标的保质期预测，并提出综合品质指标稳定性指数（GSI）的概念，为水煮笋货架寿命的推算提供了新方法。（2）分别研究了氧气和光照对水煮笋品质变化的影响，得到产品各指标在不同包装材料氧气透过量以及不同光照强度下的变化趋势图。在单因素试验的基础上，选择四种典型的水煮笋蒸煮袋材料，进行了氧气与光照对产品色泽、蛋白质和维生素C综合影响的双因素试验，建立了各指标反应的化学动力学方程，比较各自的反应速率，并使用多项式回归法得到了恒温下材料氧气透过量、透过光强度和储藏时间对这三个指标的影响关系方程，为包装材料阻隔性能参数的计算提供了理论依据。（3）通过正交试验研制了切片水煮笋的天然保鲜液，优化配方为异抗坏血酸钠0.08%、植酸0.01%、抗坏血酸0.15%、甘氨酸2.5%，该配方在维持产品品质方面取得了良好效果。研究该保鲜液真空包装水煮笋的品质劣变规律，并将其与无保鲜液的制品进行比较，发现包装方式不同，产品的色泽变化趋势有一定差异，而其它各指标的变化规律基本一致。使用阿伦尼乌斯方程建立了带液包装水煮笋基于色泽、蛋白质和维生素C变化的保质期预测模型，并分析了包装方式对产品保质期以及相关反应速率和活化能的影响，发现不同包装形式的水煮笋基于色泽和蛋白质的保存期限较接近，但带液包装产品的维生素C反应极缓慢，基于Vc的保质期明显延长。（4）初步探讨水煮笋的连续微波杀菌技术，通过杀菌后水煮笋微生物致死曲线的拟合，得到了描述该产品微波杀菌过程的优化动力学模型—Weibull分布模型，结合我国对软罐头食品商业无菌的要求，利用该模型计算得到了水煮笋的有效微波灭菌工艺参数。在此基础上，评估高压蒸汽杀菌、水浴巴氏杀菌和微波杀菌对产品感官品质以及热敏成分的影响，结果表明，在达到相同灭菌率的前提下，相比于热处理工艺，微波杀菌对产品初始品质的破坏程度减小。综合考虑微波辐射对水煮笋各成分和包装材料相关性能的影响，最终确定无液真空包装制品的优化工艺参数为600W/103s，带液包装水煮笋的优化工艺参数为500W/43s。绘制三种方式杀菌后的水煮笋在30℃下的微生物生长曲线，利用修正的Gompertz模型拟合求得产品微生物生长动力学参数，证明了三种杀菌技术均能满足产品商业无菌的要求。