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试验以怀远石榴（大笨籽、二笨籽和薄皮糙三个品种）为原料，对三个石榴品种中的基本成分和主要次生代谢物质进行分析，并测定石榴籽中原花青素含量，选择含量最高的品种进行石榴籽原花青素提取工艺研究。在单因素试验基础上，选择对原花青素得率影响最大的超声波功率、pH、料液比、乙醇浓度四个因素，进行响应面分析，得到超声波辅助提取原花青素的最佳工艺条件。对粗提液进行大孔树脂吸附纯化原花青素的工艺研究，选择适合的大孔树脂，研究吸附和解吸工艺条件。分别测定试验所得原花青素的O2-·抑制率、·OH清除率和DPPH·抑制率，并对小鼠进行30d喂养试验，眼眶取血，处死后测定小鼠肝脏重量、肝脏中SOD和GSH-Px的活性及血清中MDA含量。试验得到主要结果如下。（1）对大笨籽、二笨籽和薄皮糙三个品种石榴汁主要营养成分分析可知，薄皮糙总糖含量最高，为184.3mg/mL；二笨籽还原糖含量最高，为110.9mg/mL；大笨籽粗纤维含量最高，为0.74mg/mL；薄皮糙VC含量最高，为0.472mg/100g果汁。二笨籽种子中油脂肪酸种类最多，共检测出22种，主要有棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、亚油酸、油酸、亚麻酸、石榴酸和α-桐酸等。薄皮糙、二笨籽和大笨籽三个品种石榴籽原花青素含量分别为54.4mg/g、34.4mg/g、33.8mg/g。（2）响应面优化超声波辅助提取石榴籽原花青素最优工艺条件为：料液比1:33、pH5.0、乙醇浓度51%、功率125W，此时原花青素得率可达4.40%，真实值与预测值间的相对误差为0.23%。（3）选取AB-8大孔树脂，粗提液上柱的初始浓度20mg/mL，溶液pH4.5，置恒温振荡器上30℃、110r/min振荡至充分吸附后，依次用30%和50%乙醇溶液洗脱原花青素，洗脱液体积为层析柱体积的4倍，洗脱条件：解析液pH4.5，30℃、110r/min恒温振荡，收集流出液，得到原花青素纯度为85.3%。（4）在测定浓度范围内，石榴籽原花青素和VC对O2-·的抑制率、对·OH清除率和对DPPH·的清除作用均随浓度增加而逐渐加强。同浓度VC抗氧化性能优于石榴籽原花青素。对小鼠的30天喂养试验表明，中剂量组石榴籽原花青素可以显著降低血清中MDA含量，对小鼠肝组织中SOD和GSH-Px活力有显著的提高作用，但过高剂量石榴籽原花青素会对小鼠的肝脏造成一定程度的损伤。