刺五加(Acanthopanax senticosus)是我国北方特有的一种传统中草药,本论文采用冠突散囊菌固态发酵的方式将刺五加鲜叶制成发酵茶,以期为刺五加发酵茶的实际生产应用提供可靠的理论依据。主要结论如下:1.将实验室前期提取纯化的冠突散囊菌进行菌种检测,确定为纯种冠突散囊菌后开始进行发酵试验,以刺五加鲜叶为原料,冠突散囊菌作为发酵剂对刺五加茶进行发酵,通过单因素试验初步确定三种发酵因素的三个水平,采用正交试验的方法优化了冠突散囊菌发酵制备刺五加茶工艺。通过感官试验,得到最佳发酵条件为:发酵温度28℃,发酵时间8 d,菌液接种量35%,此条件下发酵茶感官评分最高达到91.10。本阶段实验通过单因素和正交设计方法得到发酵刺五加茶的最佳发酵条件,提高了刺五加发酵茶的感官品质,为继续测定刺五加的主要活性成分及风味变化提供试验基础。2.以优化后的发酵茶为原料,研究发酵过程中主要品质成分和相应酶活性的变化,结果表明:在发酵过程中,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、总色差含量分别由16.36%、4.33%、1.96%、25.39%、22.67减少至5.42%、1.34%、0.88%、21.96%、12.63,茶黄素、茶红素先增加再减少,而茶褐素含量由14.00%逐渐增加至16.61%;纤维素酶、果胶酶和蛋白酶均作为内源酶存在于茶叶中,多酚氧化酶是来源于微生物的外源酶。结论:随着发酵时间的延长,茶叶中的主要活性成分发生了显著的变化,通过冠突散囊菌发酵的方式有效地改善了刺五加茶的品质。3.对不同发酵阶段刺五加茶进行风味差异的变化进行分析,结果表明茶叶的风味在不同发酵阶段的变化较为明显,由电子鼻传感器雷达图分析表明,电子鼻对茶叶的香气成分反应灵敏,可以快速、无损地检测茶叶香气成分,PCA和LDA能够很好地对茶叶风味进行区分。烯烃类化合物是刺五加茶挥发性香气物质中的主要成分,含量由发酵前的19.37增长至44.59;发酵后的刺五加茶滋味明显区别于发酵前,苦味和涩味分别从4.92和7.72下降至2.26和6.49,变化显著,有效地改善了刺五加茶的品质和风味。