热加工是燕麦及其产品加工中的关键步骤,而“三熟”加工作为我国裸燕麦传统面制食品制作的特殊工艺,不仅能够抑制脂肪酶活性、延长产品货架期,而且能改善面团加工特性、增加燕麦香味,但是燕麦β-葡聚糖、蛋白质等主要营养物质在“三熟”过程中的变化规律及炒制对燕麦粉加工特性的影响机制还不清楚。本文分析了炒熟过程中不同炒制时间对燕麦β-葡聚糖、蛋白质理化功能特性的影响,对燕麦粉挥发性风味进行了分析比较,并利用干热法制备了燕麦β-葡聚糖-蛋白质美拉德反应产物,探究干热处理对蛋白质-β-葡聚糖复合物的影响,为优化燕麦加工特性、改善燕麦风味提供技术指导。具体研究结果如下:（1）以工厂制备的不同炒制时间（0 min、10 min、20 min、30 min）燕麦粉为原料,从中提取了燕麦β-葡聚糖,系统研究了炒制对燕麦β-葡聚糖理化及功能特性的影响。结果表明,炒制初期（10 min）,燕麦β-葡聚糖相互聚集结合,形成大粒径的聚集体,而长时间炒制（20-30 min）会导致聚集体破坏裂解;与未炒制燕麦相比,炒制后燕麦β-葡聚糖的平均分子量、平均粒径和表观黏度随炒制时间的延长先增大后降低,炒制10 min时β-葡聚糖的平均分子量和平均粒径最大,表观黏度和黏弹性最高,热稳定性最强;燕麦β-葡聚糖的持水性、葡萄糖吸附能力和胆酸钠吸附能力在炒制10 min时最大,与β-葡聚糖的平均分子量变化趋势一致。（2）以工厂制备的不同炒制时间（0 min、10 min、20 min、30 min）燕麦粉为原料,采用碱溶酸沉法提取了燕麦分离蛋白,系统研究了炒制对燕麦分离蛋白一级结构、二级结构、微观结构及乳化性、起泡性的影响。结果显示,炒制后总氨基酸含量显著降低;随着炒制时间的增加,蛋白二级结构中有序性及稳定性增加;在炒制过程中,游离巯基转换为二硫键,使蛋白质结构更加稳定;炒制使燕麦分离蛋白变性、聚集形成较大分子量、较大平均粒径与较高稳定性的蛋白质热聚体,其中炒制30 min时蛋白质的热稳定性最高;相比于未炒制燕麦,炒制后的燕麦分离蛋白具有更好的持水性、更高的起泡能力和乳化稳定性。（3）以燕麦分离蛋白和燕麦β-葡聚糖为原料,采用干热法（60℃,63%的相对湿度）模拟制备了燕麦β-葡聚糖-蛋白质美拉德反应复合物,探究了复合物的理化功能特性变化。结果显示,与天然燕麦分离蛋白相比,蛋白-β-葡聚糖复合物的有序结构β-折叠含量升高,空间结构更加稳定;干热处理后,复合物的荧光强度降低、表面疏水性升高;DSC结果表明美拉德反应能够增加蛋白质的热稳定性,使蛋白空间结构更加稳定;燕麦分离蛋白与β-葡聚糖共价结合后,其乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性得到较好改善。（4）采用电子鼻检测、顶空固相微萃取-气质联用技术（SPME-GC-MS）和主成分分析（PCA）等方法,对比分析了在工厂制备的不同炒制时间（0 min、10 min、20 min、30 min）燕麦粉中挥发性风味物质成分的差异。结果表明,电子鼻能够较好地区分不同炒制时间燕麦粉中挥发性风味物质差异。四种不同炒制时间的燕麦粉共鉴定出125种挥发性风味成分,其中仅含有18种相同挥发性成分,以醇、醛、酸类为主;炒制对燕麦粉挥发性成分影响较大,可使燕麦挥发性风味物质更加丰富,产生较多的醛类和杂环类物质;未处理燕麦粉主要以碳氢类为主,炒制后挥发性物质的种类和含量增大,其中杂环类物质最为丰富,炒制30 min时其含量最高,为24.80%,种类达到15种。炒制作为我国传统燕麦产品“三熟”工艺的首要工序,不仅会改变燕麦β-葡聚糖、蛋白质及二者互作产物的结构与功能,而且能够增强燕麦粉的挥发性风味。