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本论文主要研制了一种具有搅打起泡功能的粉末乳化剂,并对其特性进行研究,以期达到应用到蛋糕中改善蛋糕品质的目的。同时,对该粉末乳化剂的最佳生产工艺进行了研究。论文首先研究了不同乳化剂在蛋糕中的作用效果,通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定这些乳化剂与直链淀粉的络合能力,并将其对蛋糕品质和老化特性的影响进行研究,研究结果表明:用与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性比络合能力弱的乳化剂好。从而筛选出在蛋糕中作用效果较好的乳化剂为:分子蒸馏单甘酯(GMS),二聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)和硬酯酰乳酸钠(SSL)。然后将在蛋糕中作用效果好的乳化剂进一步进行优化复配研究。利用响应面试验研究不同乳化剂配比对海绵蛋糕品质的影响,试验结果表明:在蛋糕中添加GMS、PGFE和SSL三种乳化剂的量分别为0.46%、0.14%和0.75%时,制得的蛋糕品质最佳。最后,论文对搅打起泡粉末乳化剂的生产工艺进行研究,对生产的搅打起泡粉末乳化剂的性质和性能进行了测定,并对它在蛋糕中的应用进行研究。研究确定了生产该粉末乳化剂的最佳载体,最佳载体添加量,挤压机转速、挤压温度和喂料速度。确定最佳条件为:最佳载体为粳米淀粉,最佳载体添加量70%,挤压机转速140r/min,挤压温度65℃～55℃～30℃,喂料速度15kg/h。论文通过DSC分析研究挤压前后混合物的转变温度和热焓,发现挤压后乳化剂和淀粉复合物比挤压前乳化剂和淀粉混和物的焓值小;用X-射线衍射(XRD)研究粉末乳化剂的晶型,发现挤压法生产的该搅打起泡粉末乳化剂中存在一定量的α-晶型乳化剂;利用扫描电镜(SEM)研究该搅打起泡粉末乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜均匀的分布在淀粉颗粒表面上。将该粉末乳化剂应用到蛋糕中,生产出的蛋糕的品质要比市售乳化剂的明显改善。