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鲜切果蔬是一种很具前景的即食性加工产品,因其具有新鲜、卫生、营养、方便等特性而深受消费者欢迎。然而切分表面发生褐变严重影响了其产品品质。本研究以砂梨(Pyrus pyrifolia)品系中最具代表的中国砂梨(黄花、金秋)和日本砂梨(新世纪、新高)为试材,分析不同品种砂梨在鲜切处理后生理状态的差异,不同加工方法对色泽的影响,并在此基础上,筛选出最佳配方复合护色剂,进行效果评价,以期为鲜切砂梨生产中克服或减缓褐变提供理论依据和实践指导。主要研究结果如下：1.以新世纪、新高、黄花和金秋四个品种砂梨为试材,分析不同品种砂梨在鲜切处理后生理状态的差异。结果表明：砂梨的褐变是由多种因素共同作用的结果,PPO、POD是影响褐变的关键酶,PPO与褐变的相关性大于POD。四个品种鲜切处理后褐变程度强弱依次是：新世纪>新高>金秋>黄花。2.以新世纪砂梨为试材,对切割方式、贮藏温度、壳聚糖浓度、护色液成分等影响鲜切砂梨褐变的因素进行了研究。结果表明：横切对褐变的影响小于纵切；低温贮藏(0℃和10℃)比室温(25℃)更有助于较长时间保持鲜切砂梨良好的色泽；在0.5%、1.0%、1.5%和2%壳聚糖浓度间,1.5%壳聚糖被膜对褐变的抑制效应更为显著；不同护色剂的护色效果的次序是：0.3%柠檬酸>0.5%抗坏血酸>0.1%甘露醇。3.以新世纪砂梨为试材筛选最佳护色剂组合,结果表明：复合护色剂中影响因子的作用依次为：B>C>A>A×B> B×C>A×C(A、B、C分别代表抗坏血酸、柠檬酸和甘露醇)；并通过多因素试验得到的最佳护色配方(0.3%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.1%甘露醇)。4.以新世纪、新高、黄花和金秋四个品种砂梨为试材,进行最佳护色剂组合的效果评价。测定经最佳护色保鲜剂处理后四贮藏期间四个品种的BD值、呼吸强度、PPO活性、POD活性、SOD活性、PPO同工酶、POD同工酶和SOD同工酶等指标。结果显示：复合护色剂对四个品种鲜切砂梨抑制褐变度的效果依次是：新世纪>金秋>新高>黄花；复合护色剂处理对各品种的呼吸强度影响不大；复合护色剂能使全部测试砂梨品种鲜切处理贮藏前期(0-6 d)PPO、POD活性有效降低,SOD活性有效增高；PPO, POD, SOD同工酶的对照与护色处理间存在一定差异,主要表现在区带数目,但是这种差异不太明显。