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红枣是我国的特色果品,营养价值高,富含三萜酸等多种生物活性成分。本文首先通过HPLC对不同产地代表性的红枣品种主要三萜酸与酚类物质的分布与组成进行研究;以木枣为原料,对红枣三萜酸纤维素酶法辅助提取、酸解后氯仿萃取、大孔吸附树脂纯化条件及其体外抗氧化活性进行了探究;并通过白酒灌胃建立小鼠酒精肝损伤模型,研究白桦脂酸及红枣总三萜酸的保肝作用。结果如下:(1)红枣不同部位的三萜酸的组成与含量具有明显差异。枣皮中三萜酸最为丰富,白桦脂酸、齐墩果酸与熊果酸总量最高可达12522.10μg/g,且其中白桦脂酸、齐墩果酸含量较高,最高分别至6414.68μg/g、5327.57μg/g;枣核与枣肉中三萜酸含量相对较低,且对于大部分品种枣核,白桦脂酸含量相对较高,可至248.02μg/g;枣肉中则熊果酸含量相对较高。红枣不同部位的酚类物质组成与含量也具有明显差异。枣皮中酚类物质含量最高,枣核次之,枣肉含量最少。且对于不同产地不同品种红枣,芦丁、咖啡酸均是枣皮与枣核中主要的酚类物质,二者总和均超过总量的70%,而枣肉中绿原酸、咖啡酸及儿茶素等酚类物质含量相对较高。此外,品种与产地均会对红枣三萜酸与酚类物质分布、含量造成影响。(2)对红枣三萜酸提取纯化条件及体外抗氧化活性进行了探究。纤维素酶法辅助提取红枣三萜酸的最优条件为:加酶量1.5 mg/g,pH 4.5、60℃条件下酶解40 min;对红枣三萜酸粗提物进行酸解后,超声波辅助氯仿进行萃取,最佳萃取条件为:以料液比1:15(w:v,g/mL)加入氯仿,40℃下超声处理30 min,萃取两次。D101大孔吸附树脂对红枣三萜酸具有良好的吸附解吸效果,准二级速率方程可以更好的预测其吸附过程,且吸附过程分为两个阶段,其中主要速率控制步骤为薄膜扩散,Freundlich等温线模型能够更好的描述D101大孔吸附树脂对红枣三萜酸的吸附过程,且整个吸附表现为吸热。最佳动态吸附解吸条件为:调节上样溶液pH至7.0,上样体积为7 BV,5 BV的pH 11.0的95%乙醇进行洗脱,上样流速与洗脱流速均固定为0.2 mL/min。红枣三萜酸粗提物与纯化物均表现出一定的体外抗氧化活性,且纯化物与粗提物相比,具有更高清除ABTS~+·与·OH的能力,而清除DPPH·的能力及还原力有所下降。(3)白桦脂酸与红枣总三萜酸能够有效的改善酒精性肝损伤。白桦脂酸各处理组、红枣总三萜酸处理组与模型组相比,体重增长有所改善,肝脏指数及肝组织结构病理损伤程度明显降低;血清中ALT、AST活性显著降低,表示肝功能得到一定改善;血清中TG、TC、LDL-C含量显著降低,HDL-C含量显著升高,说明白桦脂酸与红枣总三萜酸能够改善脂肪代谢功能;肝组织中MDA含量显著降低、GSH-Px、SOD活性显著升高,说明白桦脂酸与红枣总三萜酸能够提高SOD及GSH-Px的活性,增强肝脏抗氧化能力,减少细胞膜脂质过氧化产物MDA的含量。