我国葛根资源丰富,具有药食两用的价值。葛根淀粉是葛根经多步加工工艺,如去皮、切片、护色、蒸煮、干燥、粉碎等制备而成的初级粉状产品,其包含了天然葛根中除皮以外的全部干物质,如淀粉、总黄酮类、矿物质及维生素等,其基本保留了葛根特有的风味和营养价值,制品洁白细腻,色味俱佳,深受大众喜爱。葛粉直接冲调或冲调不当有夹生现象,冲调天然葛根淀粉时,需要先用温水把淀粉调成芡,再用沸水冲调,冲调过程繁琐。因此,制备冲调性葛粉制品即可满足当今快节奏生活的需求,又可提高葛的经济效益、社会效益及生态效益。葛粉直接冲调时极易结块,原因在于葛粉中直链淀粉含量高,其在沸水中不会溶胀,故难以糊化。为了解决以上问题,本课题将以天然葛粉为主要原料,蔗糖、HHJ为辅料,泡打粉为添加剂,通过探索制备冲调性葛粉制品的工艺参数及配方,研究制备冲调性葛粉工艺流程的可行性和配方的合理性,并对主要的工艺参数的改变和配方的变化对制品的品质做出评价,同时通过测定制品的糊的粘度、糊的透明度找出辅料和添加剂对其糊的性质的影响规律,在保证冲调性良好的情况下,使制品糊的粘度、糊的透明度也达到较好的效果。本论文以蔗糖、HHJ为辅料,泡打粉为添加剂,进行葛粉速溶制品的制备,以蔗糖添加量、HHJ添加量、泡打粉添加量为考察因素,采用综合评分方法对实验结果进行分析,分析产品配料的添加量对制品冲调性、糊粘度及透明度的品质的影响,并得到葛粉速溶制品的最佳配方。最佳配方为:葛粉的添加量60g、蔗糖添加量6.5g、HHJ添加量1.2g、泡打粉添加量1.6g。操作工艺参数:造粒时加水量19.5%、干燥时间55min、干燥温度70℃、制粒机的转速为45rpm。