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本文以糙米粉为主要原料,采用双螺杆挤压技术,在保证蒸煮品质的前提下,以限制重组米的糊化(二次糊化)为核心,确定限制性糊化重组米的挤压工艺参数,研究脂质(主要为蔗糖酯与单甘酯)和钝化米糠等营养改良剂对糙米重组米糊化、回生特性的影响,并通过扫描电镜对重组米的表面结构和内部晶体结构进行分析。(1)以双螺杆挤压工艺中的机筒区间温度、物料含水量、螺杆转速等工艺参数为变量,以重组糙米的糊化度为评价指标。利用单因素实验研究不同工艺条件对重组糙米糊化度的影响,采用正交实验确定限制性糊化糙米重组米的最佳工艺条件,得到最佳的限制性糊化重组米的工艺参数为:最高挤压温度110℃、物料含水量35%、螺杆转速140r/min。在该挤压工艺条件下,得到的糙米重组米与普通糙米蒸煮后的糊化度较为接近(86%)。(2)确定脂质(蔗糖酯及单甘酯)的添加范围,在该范围内,蔗糖酯和单甘酯均能使得糙米淀粉凝胶强度增加,崩解值趋向食味品质较优值,回生值降低;同时脂质的添加使得糙米重组米的糊化度降低,糊化温度升高(包括起始温度To,峰值温度Tp,终止温度Tc),热稳定性增强。电镜扫描结果显示,通过双螺杆挤压工艺,脂质会像薄膜一样包裹在淀粉颗粒的表面,淀粉颗粒由不规则的多角形变得圆润光滑。通过X-衍射仪发现重组米中V-型晶体的存在,经过双螺杆挤压,糙米中的淀粉颗粒与脂质形成了稳定的复合物,淀粉颗粒性状改变。(3)通过示差扫描量热法(DSC)研究了糙米重组米和添加了钝化米糠的糙米重组米的二次糊化特性,发现米糠能够使得糙米重组米的糊化温度上升,糊化焓值降低,热稳定增强。结合Avrami方程研究钝化米糠对糙米重组米回生动力学的影响。发现添加了钝化米糠的糙米重组米Avrami参数n值小于1,结晶速率常数k小于糙米粉和未添加钝化米糠的糙米重组米,添加了钝化米糠的糙米重组米在贮存期具有更低的回生速率。其中Avrami参数R2值接近于1,说明方程模拟的效果好。X-衍射结果表明添加钝化米糠的糙米重组米中有大量的V-型晶体结构存在,且B-型晶体结构少于糙米粉和未添加钝化米糠的糙米重组米,表明米糠中的脂质与淀粉形成了复合物。钝化米糠的添加能够有效抑制糙米重组米的回生。