本研究选取典型中华菜肴鱼香肉丝、茭白以及米饭作为研究对象。首先运用真空冷却技术对样品进行快速制冷,然后模拟中央厨房从生产到市场销售的过程中的储藏时间和温度变化,对其品质和安全性加以考察。通过测定真空冷却条件下三种快餐制品的温度变化情况,总结出规律并用经验公式表达,同时得出相应的最佳补水量;根据质构、色差和微生物等指标,对快餐制品在贮藏期间经历温度波动后的品质状况进行研究,探索冷、热链配送技术在中央厨房的应用情况。通过上述研究,得到以下研究结果:1)真空冷却条件下,200g菜肴的中心温度从70℃冷却到10℃,比自然冷却速度快30倍以上,使得食品能在短时间内迅速冷却通过细菌容易繁殖的危险温度区域。但是真空冷却会造成较大的产品重量损耗,为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及造成得率降低的问题,可以采取冷却前补水的方式来提高真空冷却的效果与质量,补偿真空冷却带来的失水损失。2)通过实验发现真空冷却时,冷却速度与含水量成反比,质构变化程度与含水量也有一定的关系。另外,65℃热配送时间超过2h后菜肴的品质明显下降,因此需要把配送的时间控制在2h之内。3)三种中式菜肴在色泽上的变化由小到大依次为茭白,鱼香肉丝,米饭,但变化不大,基本上在色泽上都可以达到满意的效果。4) 24h内经冷热链配送的中式快餐都符合国家微生物的检测标准。在冷配送中,若采用真空冷却,12℃的滞留温度以及冷藏车(4℃2h)进行配送,可以得到最好的食品保存效果,而在热配送中将保藏时间控制在3h内,可有效防止微生物的污染。