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肌原纤维蛋白及其亚硝基化修饰对猪PSE肉形成的机制研究
【摘 要】
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猪PSE(pale,soft and exudative)肉表现为肉色苍白、质地柔软、汁液渗出率高等特点,不仅降低了消费者的购买欲望,而且蛋白质变性程度高导致的加工特性差和成品率低,严重制约了肉品加工业的发展。目前,宰后早期胴体高温伴随着高代谢速率是公认的诱发PSE肉的直接原因,对PSE肉成因的研究主要集中于宰前因素,猪PSE肉的宰后形成机制的研究主要集中于糖酵解和pH诱导的蛋白变性。一般而言,肌
【出 处】
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扬州大学
【发表日期】
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2021年08期
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