酥油是我国传统乳制品，其制作和食用已有几千年的历史，经过几千年的自然驯化，其中一些具有优良发酵特性和益生作用的乳酸菌保留了下来，通过分离、收集，可以使这一宝贵的资源得到保护及利用。尽管我国发酵乳制品发展迅速，但到目前我国大型乳品企业几乎全部采用国外的发酵剂。我国在乳酸菌方面的研究较少，基础积累薄弱，菌株风味、功能等特性不能满足企业生产和消费者个性化需要，致使产品同质化严重。本研究以传统发酵乳制品酥油为研究对象，以乙醛和双乙酰含量为指标，从中分离出产乙醛和双乙酰能力较强的菌株，进行16SrDNA分析，确定菌株类型，并初步研究其产香特性，为开发新型发酵乳制品提供依据。(1)从15份酥油样品共分离出216株乳酸菌，分别用酚试剂分光光度法和邻苯二胺法测定单菌株发酵乳中的乙醛和双乙酰的含量，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为标准菌株来筛选增香能力较强的乳酸菌，得到46株乳酸菌，其中产双乙酰能力较强的有6株，产乙醛能力较强的有41株，其中菌株R128产乙醛和双乙酰能力均较强。经过16SrDNA序列测定得到菌株分别为耐久肠球菌(E.durans)，粪肠球菌(E.faecalis)，无乳链球菌(S.agalactiae)，植物乳杆菌属(L. plantarum)。(2)通过研究发现各个菌株产乙醛和双乙酰量最高时的接种量不同，但都在4%~8%之间。各个菌株在柠檬酸盐添加量为0.5%~2%时产双乙酰量较高。乳酸菌在发酵过程中，pH值随时间下降，酶活力随时间先升高后减小，乙醛含量随着时间的延长，先增加后减少，双乙酰含量随时间延长一直增加。通过对pH值，脂肪酶活力，蛋白酶活力和菌株产乙醛和双乙酰的量进行相关性分析，研究pH和酶活力对乙醛、双乙酰含量的影响，初步探索菌株产乙醛和双乙酰的机理，可以得到pH值与乙醛含量和双乙酰含量呈负相关，酶活力与乙醛和双乙酰含量呈正相关。(3)通过电子鼻对四株菌纯菌发酵酸奶和四株菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵的酸奶样品进行检测，并对所获得的数据进行主成分分析(PCA)。发现纯菌发酵时菌株R29、R93、R128发酵酸奶样品的原始响应曲线和气味指纹图谱均具有较高程度的相似性，说明其风味物质成分相似，菌株R61发酵样品与其他样品有明显的差异。混合菌株发酵的5个样品中，原始响应曲线差异不大，主成分分析可以很好地将空白与样品区分开，由气味指纹图谱可以得出与空白相比，样品酸奶的各个传感器响应值都明显增大，与空白相比酸奶样品中的硫化物、吡嗪类、呋喃类、酯类、醛类、酮类和烷烃类含量较高。