本文选取三个品种的板栗作为试验原料,通过感官评价、GC-MS联用分析、单因素试验、正交试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面分析法,主要研究了板栗的品种选择和熟制方法、纯板栗饮料的制备、杀菌及产品指标这几个方面的内容。1.板栗的品种选择和熟制比较燕龙、早丰、大板红3种板栗品种的大小、形状、感官、味道等性状,以及香气物质的特性,并用微波、糖炒、煮熟三种熟制方式,最终得出经过砂糖炒制工艺处理后的燕龙板栗在脱壳、去衣、风味及色泽等方面均能达到最佳状态,可作为板栗饮料制作的最佳原材料。2.纯板栗饮料的制备纯板栗饮料复合护色剂的最佳配比为柠檬酸含量为0.11%、VC含量为0.06%、EDTA-2Na含量为0.015%。稳定剂的最佳配比为CMC含量0.17%、植脂末含量0.013%、黄原胶含量0.06%。并通过试验发现,均质对饮料的稳定性有显著效果,一次均质在40MPa、二次均质在20MPa时稳定效果最好,为最佳均质条件。3.纯板栗饮料的杀菌处理及产品指标确定纯板栗饮料的最佳灭菌工艺为85℃灭菌15min。对纯板栗饮料进行卫生标准测定,测得的理化指标和微生物指标均符合国标对饮料的卫生标准要求。