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杂粮(豆)淀粉具有不溶于冷水、易老化等特点,极大限制了其广泛应用。研究超微粉碎技术对杂粮(豆)淀粉的改性作用,有利于更加系统地认识和发掘杂粮(豆)淀粉的结构和理化特性,为拓展杂粮(豆)用途及深加工技术提供理论依据。本文在比较八种杂粮(豆)淀粉结构和理化特性的基础上,研究了不同超微粉碎处理时间对杂粮(豆)淀粉结构和理化特性的影响,并探讨了影响机制,主要结论如下:(1)杂豆淀粉颗粒较大,粒径约为杂粮淀粉的5~10倍,表面光滑,多为椭圆形和肾形,偏光十字主要为X型和裂隙状,晶型为C型;杂粮淀粉偏光十字为标准或斜十字,晶型为A型,青稞淀粉主要圆饼状和椭球形,颗粒表面较光滑,荞麦、小米和糜子淀粉颗粒主要呈不规则多角形。杂豆淀粉的直链淀粉和碘蓝值较杂粮淀粉高。各淀粉样品的溶解度和膨胀度均随着温度的升高呈上升趋势。粳糜淀粉的吸水率和冻融析水率较低。淀粉糊的透光率均随着静置时间的延长而降低,糯糜淀粉糊的透明度显著高于其他淀粉样品。青稞淀粉、蚕豆淀粉和豌豆淀粉糊的凝沉速度最快,糯糜淀粉糊性质稳定未发生沉降。各种类淀粉的热力学特性和糊化特性差异较大,糯糜淀粉的糊化温度范围最小,起始糊化温度、峰值温度、终止温度和热焓值均显著高于其他淀粉。(2)超微粉碎处理显著改变了杂粮(豆)淀粉的结构特性,超微粉碎处理2 h杂粮(豆)淀粉颗粒结构开始受到明显破坏,淀粉偏光十字清晰度减少,晶型发生改变,结晶度下降,部分特征衍射峰强度减小甚至消失,超微粉碎处理4 h杂粮(豆)淀粉,偏光十字和特征衍射峰基本完全消失,表明淀粉晶体结构完全破坏;处理6 h后淀粉结构完全被破坏并发生团聚。(3)超微粉碎处理对杂粮(豆)淀粉碘蓝值的影响较小,持水性和凝沉体积随着处理时间的延长呈先上升后下降的趋势。溶解度和膨胀度随着超微粉碎处理时间的延长而增大。糊透光率显著高于原淀粉,并随着处理时间的延长而升高。超微粉碎处理淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均低于原淀粉,且随着处理时间的延长而逐渐降低。青稞、小米和糜子淀粉的冻融析水率随处理时间的增加而增大,荞麦和豆类淀粉的析水率随处理时间的增加而降低。超微粉碎处理后的杂粮(豆)淀粉均无明显吸热峰,直链淀粉双螺旋结构破坏,发生干糊化。杂粮(豆)淀粉间的结构和理化特性差异显著,超微粉碎处理能显著改变杂粮(豆)淀粉的结构和理化特性。随着超微粉碎处理时间的增加淀粉结构崩解加剧,理化性质变化显著;超微粉碎处理6 h以上淀粉发生低温干糊化,结构完全破坏引起理化性质的不稳定;超微粉碎处理2~4 h在改变淀粉理化特性的同时保持淀粉一定的形态结构,达到理想的改性效果。