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以凤凰单丛茶为原料，分别采用水蒸气蒸馏提取法和同时蒸馏萃取法对凤凰单丛茶中的香气成分进行提取，对影响水蒸气蒸馏提取法的提取温度、提取时间、浓缩温度、真空度四个主要因素进行研究；并使用GC-MS分析其香气成分。对凤凰单丛茶香精进行微胶囊的制备，对微胶囊化中的壁材比、均质时间、乳化剂用量、芯壁比四个主要因素进行研究；对影响喷雾干燥的进风温度、出风温度、进料速度三个主要因素进行研究；对微胶囊的菌落总数和水分进行测定；通过感官评价确定微胶囊在速溶茶粉中的添加量；通过测定微胶囊样品、速溶茶样品和混合茶粉样品的结块性、流动性、粘着性，研究加入微胶囊对速溶茶性质的影响。结果表明：水蒸气蒸馏提取法提取茶香气成分的最佳工艺条件为：提取时间2h，提取温度75℃，真空度0.08MPa，浓缩温度40℃，提取率达0.6098%。影响茶香气成分得率因素顺序为：提取时间＞浓缩温度＞真空度＞提取温度；在最佳工艺条件下，水蒸气蒸馏提取法提取的香气成分为25种。醇类、酯类和苯酚类为主要的呈香物质，分别占总香味物质的27.5%、24.2%和19.05%；同时蒸馏萃取法提取的香气成分为88种，醇类、酯类和苯酚类为主要的呈香物质，分别占总香味物质的15.7%、25.4%和15.5%。3,7－二甲基－1,5,7－辛三烯－3－醇为凤凰单丛茶特征香气，是凤凰单丛茶主要的呈香物质；微胶囊乳浊液制备的最佳工艺参数是：壁材阿拉伯胶与β-环糊精之比1:7（g/g）、均质时间5min、乳化剂（吐温-80与吐温20混合之比1:1v/v）添加量1%、芯壁（凤凰单丛茶香精与壁材）比1:7（g/mL）。影响微胶囊包埋率的主次顺序是壁材比＞均质时间＞乳化剂用量＞芯壁比。微胶囊喷雾干燥最佳工艺条件为进风温度为170℃，出风温度为70℃，进料速度为30（r/min）。在此条件下微胶囊收集率为94.95%；影响喷雾干燥微胶囊收集率的因素顺序为：出风温度＞进风温度＞进料速度；微胶囊在速溶茶中最佳添加量为10%，使速溶茶茶汤的香气浓郁纯正，接近原茶香气，口感也更加醇和；微胶囊水分含量为0.15%，微胶囊水分的测定（GB/T5009.3-2010）限值为≤1%，菌落总数≤10（CFU/g），微胶囊菌落总数的测定（GB47892-2010）限值为≤10000（CFU/g），均符合国家标准；微胶囊呈不规则圆形；添加微胶囊后的速溶茶其流动性趋近于1，增强了速溶茶流动性，并且添加微胶囊后的速溶茶在结块性、粘着性方面都有了明显改善。