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本论文针对远洋鲣鱼（Skipjack tuna）冻藏期间品质下降、生食生鱼片存在安全隐患等问题，以钓捕鲣鱼为研究对象，通过对酸性电解水镀冰衣保鲜、生鱼片杀菌调味技术、以及流化冰处理对冰鲜鲣鱼的保鲜效果及保鲜机理的研究，探索一种新型冷杀菌和流化冰保鲜技术。本研究内容分为四部分：1.以鲣鱼背部肌肉作为研究对象，测定其基本营养成分、矿物质元素含量、DHA及EPA含量，并对肌肉蛋白质中的氨基酸进行了测定及评分。结果表明：（1）鲣鱼背部肌肉水分含量可达71.53g/100g；灰分与粗脂肪含量较低，分别为0.93g/100g和1.09g/100g；粗蛋白含量较高，为26.04g/100g。（2）鲣鱼肌肉中各种微量和半微量矿物质元素含量也很丰富，其中以钾元素含量最高。（3）鲣鱼肌肉中氨基酸含量丰富、种类齐全，其中多种必需氨基酸的含量高于FAO/WHO与鸡蛋蛋白质模式，第一限制氨基酸为缬氨酸。（4）DHA含量为315mg/100g，EPA含量为72mg/100g。2.评价了酸性电解水镀冰衣对于冷冻鲣鱼鱼肉贮藏品质的影响，以及不同杀菌调味剂对于鲣鱼生鱼片的杀菌效果。结果表明：（1）在-18℃冻藏条件下，经酸性电解水镀冰衣处理鲣鱼中菌落总数显著降低（p<0.05）。（2）冻藏320d后，酸性电解水镀冰衣的鲣鱼鱼肉中TVBN含量仅为16.49-17.82mg/100g，与传统蒸馏水镀冰衣22.13mg/100g相比，其保鲜效果显著（p<0.05）。（3）通过有效氯的缓慢释放与其高氧化还原性的协同作用，酸性电解水镀冰衣可有效保持鱼肉的色泽及其质构特性。（4）杀菌剂食醋、芥末及酸性电解水对鲣鱼生鱼片的杀菌效果显著（p<0.05）；经正交试验优化后得到了最佳的生鱼片调味杀菌剂配方：食醋8.0mL、芥末（酱）0.1g、酸性电解水1.0mL及少量加饭酒。本研究为冷冻鲣鱼新型镀冰衣技术的研发奠定理论基础，也为消费者安全食用生食鲣鱼生鱼片提供科学指导。3.以传统淡水碎冰保鲜为对照，研究了流化冰处理对鲣鱼的理化性质及微生物特性的影响。结果表明：（1）-4℃冷藏18d后，流化冰保鲜组中鱼肉的pH值、TVBN值、TBA值、a*值和菌落总数依次为5.57、10.2mgN/100g、2.87mg/100g、8.92和2.61lgCFU/g，而淡水碎冰保鲜组中鱼肉各指标已达6.05、20.3mgN/100g、6.60mg/100g、7.16和3.02lgCFU/g，流化冰保鲜鱼肉弹性和咀嚼性值依次为1.19mm和5.50mJ，淡水碎冰保鲜鱼肉为0.95mm和3.32mJ，可见流化冰保鲜处理效果显著（p<0.05）。（2）25℃模拟销售环境保鲜8h后，流化冰保鲜鱼肉pH值、TVBN值、TBA值、菌落总数和质构特性均显著低于空白和淡水碎冰保鲜处理组（p<0.05）；鲣鱼鱼肉的a*值显著高于空白组（p<0.05），但与碎冰保鲜组差异不显著。流化冰保鲜可显著减缓鱼体的腐败进程、延长产品货架期，因此可满足冰鲜水产品的远洋及长距离运输要求。4.以鲣鱼鱼肉为研究对象，以传统碎冰保鲜为对照，探讨了流化冰处理对于鲣鱼肌肉蛋白质的保鲜作用机制。结果表明：（1）流化冰冰粒子呈小球形，其外表光滑、单位表面积大且流动性能好，在8min内可将鱼肉整体温度由35℃降低至约1.3℃；（2）-4℃贮藏18d后，可见流化冰对于鱼肉的质构特性保持作用显著（p <0.05）；（3）0-18d贮藏期内，不同处理组中的鲣鱼肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase的活性以及总-SH含量均随着贮藏时间的延长呈逐渐下降的趋势，而经SDS-PAGE分析可知，蛋白质降解程度呈上升趋势，其中以流化冰处理对鲣鱼蛋白质功能特性及其降解程度的保持效果最佳；（4）此外，流化冰保鲜还兼具有抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用。流化冰处理显著保持了鲣鱼肌肉组织的质构和相关蛋白质的功能特性，因此可满足冰鲜水产品远洋、长距离运输和保鲜贮藏的要求。