随着生活水平的提高，人们对食品安全的重要性越来越关注，绿色食品是满足人们这一要求的产品之一，努力实现绿色啤酒的生产也是每个啤酒企业追求的目标之一。本文比较了甲醛测定的几种方法，例如乙酰丙酮法、AHMT法以及液相色谱法，最终采用AHMT法对啤酒生产的原料、半成品及成品啤酒中的甲醛含量进行了测定。研究发现，甲醛在去除多酚、花色苷以及保证啤酒的非生物稳定性方法起到了重要的作用，但由于甲醛对人体的健康存在着潜在的危害，同时也使啤酒的风味稳定性恶化，因此使用甲醛并不是一个明智的选择；甲醛的产生不是单一的由于糖化过程中甲醛助剂的添加造成的，即使不添加甲醛，啤酒中也会有甲醛产生，其来源和形成途径比较复杂，从大麦、辅料、酶制剂，水源、酵母代谢等多方面都含有或产生一定含量甲醛。选择甲醛含量和多酚聚合指数较低的麦芽、辅料及酶制剂，糖化控制合理的煮沸强度，可以减少麦汁中的甲醛含量。发酵过程中酵母代谢会产生一部分甲醛，其产生量与酵母使用代数及发酵温度具有正向相关性，即酵母代数越高，发酵温度越高，甲醛的产生量也越高。硅胶、PVPP、鱼胶、TR硅胶等添加剂通过吸附、沉淀多酚、蛋白质和微小颗粒，可以提高啤酒的非生物稳定性。通过研究添加剂的浓度及配比以及啤酒酿造过程中甲醛含量的变化规律，最终确定了绿色啤酒的生产工艺，在保证啤酒非生物稳定性、风味稳定性的前提下，大生产得到的啤酒各项理化指标均符合国家绿色啤酒的标准。