蔬菜在人们的日常饮食中起着重要的作用,除提供粗纤维外,还提供维生素、矿物质及微量元素等其它营养成分,是仅次于粮食的重要农产品。新鲜蔬菜水分含量较高(90%以上),其中游离水占大部分,且新鲜蔬菜体积大,组织脆,这就给贮藏运输带来一定的困难,容易造成损失。对蔬菜原料进行工业化深加工,在保持其营养和风味的前提下,生产便于贮运、保质期长的蔬菜深加工产品,使廉价的蔬菜增值,创造高附加值是发展的必然趋势,蔬菜干燥就是一种常见而有效的加工方法。蔬菜的干燥方式有许多种,常见的有常压热风干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥技术、渗透干燥技术等,每个干燥方式都有各自的特点和优势,在一些特定蔬菜的干燥中更是发挥着独特的作用。本文所研究设计的C02冷阱微波真空干燥装备综合了微波真空干燥和真空冷冻干燥技术的优势和特点,并引入液态CO2制冷系统使得装备的干燥效率和品质进一步得到提高。本论文来源于“十二五”农村领域国家科技计划“CO2冷阱蔬菜微波真空干燥装备研究与示范”的子课题,项目编号为:2015BAD19B02-02,该课题的起止年限为:2015年04月01日—2018年03月31日。本文在现有微波真空干燥装备的基础上进行改进设计,通过喷淋速冻装置的添加,将物料冷冻过程中通过0℃～-5℃的时间控制在30s以内,增加及细化物料细胞内部冰结晶的数量和形状,同时改变传统冻干机只能加热升华干燥而不能冷冻干燥一体化生产的缺陷,使得整个干燥过程更简便,利于操作;通过C02冷阱装置的添加,提高干燥室内真空度与抽真空速率,同时加快冻干升华后水蒸气冷凝速度,从而利于排出,改善物料干燥后的品质。整套装备实现了微波真空和冷冻干燥联合作业,提高了物料干燥效率与品质,降低了干燥过程中的能耗,使干燥设备向着体积小、质量轻、结构紧凑方向进一步发展。本文以白萝卜和蒜苔为试验样品,通过本文所设计的干燥样机进行试验研究,主要进行了冷阱装置对抽真空的影响研究,不同喷淋流量、不同微波功率下CO2冷阱微波真空干燥及复水试验,并对两种干燥方式进行了对比分析。试验表明,经改进后装备干燥的样品在复水前后,其色泽、风味、质地和口感都比微波真空干燥所得样品更好,更大程度保留原物料的色香味形。