肉制品的低盐化加工研究是肉品科学领域的一个热点。钠盐替代盐和超高压处理（high pressure processing,HPP）是肉制品低盐化的有效手段。本课题以肉制品低盐化加工为目标,试验考察了MgCl₂和HPP对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）凝胶特性的影响及机理,在此基础上,通过对MP凝胶和肉糜凝胶特性的关联分析,探讨MgCl₂和HPP对肉糜凝胶特性的影响机制,为MgCl₂在低盐肉制品中的应用及促进HPP技术产业化提供理论基础。结果表明:（1）添加适量的MgCl₂（0.1-0.3%）,可显著提高受压（200 MPa,10 min）MP凝胶的保水性（Water holding capacity,WHC）和硬度（P<0.05）;但当添加量达到0.4%时,会导致凝胶WHC与硬度显著下降（P<0.05）。（2）低浓度的Mg²⁺（0.1-0.3%）,可促进受压MP体系的蛋白质溶解（浊度减小）,增加体系的储能模量（G′）,并缩短体系凝胶内部水分的横向弛豫时间T22,由此提高了受压MP凝胶的WHC和硬度。而高浓度的Mg²⁺（0.4%）,可能由于使得受压MP体系蛋白质之间的相互作用增强、聚集,从而导致了受压凝胶WHC与硬度的下降。（3）100-400 MPa的HPP,可显著提高MP-MgCl₂凝胶的WHC和硬度（P<0.05）,且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力。（4）对于给定的MP-MgCl₂体系,HPP（100-400 MPa）可通过增加表面疏水性和活性巯基数、提高储能模量（G′）、缩短横向弛豫时间T₂₂和T₂₃以及促进交联而密实的多孔凝胶网络结构形成,改善了MP-MgCl₂凝胶的WHC和硬度。（5）由MgCl₂添加水平引起的受压肉糜凝胶WHC和硬度变化,与肉糜中的MP组分关联性较大,其相关系数分别为P=0.627、P=0.814;而HPP（100-400 MPa）诱导的肉糜-MgCl₂凝胶WHC和硬度变化,由MP-MgCl₂决定,相关系数分别为P=0.989、P=0.962。