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红枣作为药食同源的食物,深受人们的喜爱。从红枣中提取的红枣红色素是天然植物色素,其色泽鲜艳、浓郁纯正、稳定性好、水溶性好,安全健康,应用广泛,前景广阔,是一种较为理想的天然色素资源。除此之外,还具有丰富的抗氧化活性成分,主要含有黄酮、多酚类、多糖类和维生素类等抗氧化活性物质,具有很好的抗氧化作用。本文以灵武长枣枣皮废渣为原料提取红枣红色素,测定其抗氧化活性成分的含量,研究红枣红色素的体外抗氧化活性,并分析其与抗氧化活性的相关性。建立H2O2诱导人脐静脉血管内皮细胞氧化损伤模型,研究红枣红色素改善氧化应激细胞损伤的作用及其剂量-效应关系。主要有以下结论:(1)主要对碱提、超声辅助碱提、酶-超声辅助碱提3种提取方式下的红枣红色素的抗氧化活性物质进行测定。碱提色素中总多酚、总花色苷和总黄酮的含量均最高,分别为12.580±0.042 mg/g、0.160±0.02mg/g和3.200±0.007mg/g,超声辅助碱提色素中总多酚、总花色苷和总黄酮的含量分别为9.045±0.001 mg/g、0.022±0.007 mg/g和0.368±007 mg/g,酶-超声辅助碱提色素中总多酚、总花色苷和总黄酮的含量分别为6.325±0.013mg/g、0.124±0.003mg/g和0.5227±0.001 mg/g。不同方式提取的红枣红色素对DPPH·、OH、O2-·、NO2-·、ABTS+·、H2O2具有一定的清除能力,碱提取色素比超声辅助碱提取色素和酶-超声辅助碱提取色素具有更稳定的体外抗氧化能力,差异显著(P<0.05)。对大孔树脂纯化前后的色素进行同样测试,对纯化前后的抗氧化能力差异性进行分析,结果显示二者差异不显著(P>0.05),所以选择碱提色素进行纯化为进一步的研究提供原料基础和技术支持。(2)红枣红色素对细胞超微结构的各方面的变化具有改善作用,能明显改善内皮细胞的受损情况,从核到质都起到明显的变化。细胞整体形状逐渐变得规则,细胞核形状变得越来越规则,双层结构逐渐变得明显,核仁开始清晰,常染色质随着浓度的增加逐渐增多,相对的异染色质减少,细胞质中的细胞器随着色素浓度的增加逐渐变得丰富,线粒体、核糖体、高尔基体和内质网的数量、规则程度都逐渐向正常细胞发展。先加红枣红色素再用H2O2处理的细胞的修复作用最好,表现在细胞核的不规则状况大量存在,核膜的双层结构模糊,修复效果没有前两者的效果好。红枣红色素能显著降低应激细胞内ROS的水平,缓解抗氧化系统的受损,进一步降低胞外LDH的活性,减缓细胞损伤,进一步减轻炎症因子TNF-α和粘附因子ICAM-1、E-Selectin的释放,避免由于炎症因子造成的进一步损伤,还能改善细胞内能量的来源线粒体的功能,减轻应激状态下膜电位的降低,减少线粒体损伤,从而达到保护细胞的作用。