大豆肽是大豆蛋白水解后形成的分子量小于10000 Da的多肽混合物。与大豆蛋白质相比,大豆肽具有更良好的理化性质,在食品、医药、化妆品等领域有着广泛的应用前景。本研究首先以DH和TCA-SNI为指标研究了温度,料水比和时间对发酵豆粕初步水解的影响,得到最佳水解条件。而后对酶解法和微生物发酵法相结合生产小分子量大豆多肽的方法进行探索研究,筛选出最佳的外加蛋白酶,并确定了蛋白酶深度水解豆粕发酵液的最佳条件,最后对最终酶解产物进行了分析,根据本研究结果,得出以下主要结论:发酵豆粕的最佳水解条件:温度50℃,料水比1:6(w/w),水解时间6 h。以豆粕发酵液为底物,从胰蛋白酶,木瓜蛋白酶,Protamex,Alcalase2.4L和Neutrase五种蛋白酶中筛选发现胰蛋白酶有较强的进一步水解发酵豆粕的能力,通过单因素和正交试验确定胰蛋白酶水解的最佳工艺条件为:酶解温度60℃,pH 8.5,酶底比例:600 u/g发酵豆粕,底物浓度:13%(w/w),酶解时间为1小时。在此条件下产物的水解度达到32.3%,较酶解前提高了6.1%,TCA-SNI达到67.2%,较酶解前提高了9.9%。其中77.8%的产物分子量分布在538-2659 Da范围内。