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本文以菊苣根为原材料,对菊苣根生物活性成分进行了系统分析,运用响应面法优化菊苣根中咖啡因的提取工艺条件,经过分离纯化后进行了结构分析,同时本文还对菊苣根咖啡因提取物的抗氧化活性以及对几种常见食品污染菌的抑菌能力进行了研究,其结果如下：1.通过物理方法和化学方法对菊苣根中所含的活性成分进行了定性分析,确定菊苣根中含有生物碱、黄酮类化合物、香豆素、皂苷等多种重要的活性成分。2.优化了提取工艺,通过对乙醇浓度、提取温度、提取时间、料液比四个主要的因素进行单因素试验分析,运用响应面优化后确定了菊苣根中咖啡因的最佳工艺参数为：提取温度85℃,乙醇体积分数85%,料液比1：20,提取时间4h,此条件下咖啡因的提取率为2.14mg/g。3.用AB-8大孔树脂对菊苣根咖啡因提取液进行纯化,采用湿法装柱,得到纯化的最佳条件为：以1mL/min的流速上样40mL样品溶液,充分吸附后,用95%乙醇为洗脱剂,以1mL/min的流速进行洗脱。4.分别用紫外分光光度计、红外光谱仪、高效液相色谱仪、质谱仪对咖啡因标准品及纯化得到的菊苣根咖啡因提取物进行检测,经过定性及定量分析,结果表明：该方法提取样品的性质及结构与咖啡因标准品吻合。5.采用体外抗氧化模型,研究菊苣根咖啡因提取物的抗氧化活性,以不同浓度的抗坏血酸为对照品,通过测定菊苣根咖啡因提取物对超氧阴离子自由基、羟基自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼的清除率,检测到菊苣根咖啡因提取物具有较强的抗氧化能力。6.研究菊苣根咖啡因提取物的抑菌活性,结果表明菊苣根咖啡因提取物对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠埃希菌(Echerichia coli);青霉菌(Penicillium sp)、酿酒酵母(Saccharomyces)有明显抑菌效果,它们的最低抑菌浓度分别是5mg/ml、10mg/ml、40mg/ml、80mg/ml、80mg/ml。