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淀粉颗粒中脂类和和颗粒蛋白的存在对其结构和理化性质有较大影响,本研究对普通小麦(西农979和豫麦49-198)和糯小麦A、B淀粉进行了脱脂、脱蛋白和脱脂脱蛋白处理,对比研究了处理前后A、B淀粉的化学组成、形态结构和理化特性,探讨了脂类和蛋白质对A、B淀粉结构和理化特性的影响机制,主要结论如下:(1)小麦淀粉由颗粒较大的A淀粉和颗粒较小的B淀粉组成。A淀粉主要呈椭圆形或球形,表面较光滑;B淀粉为多边形或不规则球形,有团聚现象,数量上明显多于A淀粉。A、B淀粉均呈现A型衍射特征,淀粉颗粒具有中央腔、通道和生长环结构,而A淀粉的结晶度、偏光十字及生长环明显程度显著高于B淀粉。普通小麦A淀粉的表观直链淀粉和总直链淀粉含量著高于B淀粉。普通小麦A、B淀粉糊透明度随着静置时间的延长而减小,而糯小麦A、B淀粉糊透明度随着时间的延长而增大;普通小麦A淀粉凝沉速度显著高于B淀粉,而糯小麦A、B淀粉均不发生凝沉。普通小麦和糯小麦A、B淀粉的溶解度和膨胀度均随温度的升高而增大,且A淀粉的起始糊化温度、峰值温度、热焓值、峰值黏度、谷黏度、最终黏度、回生值均高于B淀粉,而峰值时间低于B淀粉。糯小麦A、B淀粉的峰值黏度、衰减值和热焓值高于普通小麦,而糊化温度、峰值时间和回生值低于普通小麦。(2)脱脂处理后普通小麦和糯小麦A、B淀粉的颗粒形态、偏光十字的位置和形状、晶体类型均没有发生改变,颗粒表面更加光滑、偏光十字更加清晰、相对结晶度减小。脱脂处理增大了A、B淀粉糊透明度、峰值黏度、谷黏度和最终黏度,减小了凝沉体积和析水率,而糊化温度、峰值时间、溶解度、膨胀度、起始糊化温度、峰值温度、终止温度、热焓值无显著变化。(3)脱蛋白处理后普通小麦和糯小麦A、B淀粉颗粒表面出现部分凹陷,偏光十字位置、形状和晶体类型未变化,偏光十字更加清晰,且相对结晶度增大。脱蛋白处理显著增大了A、B淀粉糊透明度、凝沉体积、析水率、膨胀度、峰值黏度、衰减值、回生值、起始糊化温度、峰值温度和终止温度,显著降低了谷黏度,而热焓值无显著变化。脱蛋白后普通小麦A、B淀粉糊化温度和峰值时间降低,溶解度随温度的增长趋势显著增大,而糯小麦A、B淀粉糊化温度和峰值时间升高,溶解度随温度的增长趋势降低。(4)脱脂脱蛋白处理后普通小麦和糯小麦A、B淀粉形态结构、偏光十字的位置和形状和结晶类型均未发生变化,颗粒表面更加光滑、偏光十字更加清晰、相对结晶度显著降低。脱脂脱蛋白处理显著增加了A、B淀粉糊透明度、凝沉体积、析水率、膨胀度、峰值黏度、衰减值、回生值、起始糊化温度、峰值温度和终止温度,而热焓值无显著变化。脱脂脱蛋白后普通小麦A、B淀粉糊化温度和峰值时间显著降低,溶解度随温度的增长趋势显著增大,而糯小麦A、B淀粉糊化温度和峰值时间显著升高,溶解度及增长趋势显著降低。