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生物胺（Biogenic amines,BAs）作为一种具有生物活性、含氨基的低分子量化合物,主要由氨基酸进行脱氨作用产生。生物胺广泛存在于食品中,尤其是富含蛋白质的水产品。近年来因水产品中生物胺引发中毒事件常有发生,各国正加强对水产品中生物胺防控技术的研究。关于热加工对水产品中生物胺的影响研究较少,缺乏相应的基础数据。因此本课题以柔鱼为研究对象,采用高效液相色谱（HPLC）及气相质谱联用仪（GC-MS）对三种不同热加工方式（煮制、油炸、烤制）下翼柄柔鱼中生物胺和挥发性组分的变化规律进行探究;在不同油炸/烤制条件下对茎柔鱼的色泽、营养成分（氮含量）、有害因子（生物胺）及挥发性组分方面进行了加工鱿鱼的品质评价;并通过添加香辛料及盐处理方式对热加工鱿鱼生物胺的防控效果进行探讨,以期为热加工鱿鱼中生物胺的防控理论及技术提供支持。本论文的主要研究内容与实验结果如下:1.选取大西洋的翼柄柔鱼为研究对象,以生鲜翼柄柔鱼为对照组,其余样品分为3个处理组,分别进行煮制、油炸及烤制处理。采用高效液相色谱-柱前衍生法,对不同加工方式下的翼柄柔鱼中6种生物胺的含量进行分析;利用电子鼻、GC-MS结合气味活度值（OAV值）区分4组不同鱿鱼处理组挥发性组分的变化。结果表明,翼柄柔鱼热加工处理后,颜色发生明显变化,且油炸处理组色泽与其他处理组存在显著差异（P＜0.05）,总体上油炸处理组鱿鱼片视觉颜色最佳;热加工对6种生物胺的影响存在差异:4组样品中亚精胺、酪胺及精胺总体含量较低（亚精胺:0.52±0.03～1.00±0.03 mg/kg;酪胺:1.50±0.10～2.00±0.12 mg/kg;精胺:1.46±0.21～2.91±0.85 mg/kg）,差异不显著;生鲜鱿鱼中组胺含量为:3.23±0.20 mg/kg,经热加工分别增加了1.29倍（煮制）、3.68倍（油炸）、2.89倍（烤制）（P＜0.05）,但在油炸处理组中,6种生物胺总含量最低。电子鼻、GC-MS结合OAV值分析表明,不同热加工方式对鱿鱼挥发性组分含量具有不同程度的影响,癸醛、壬醛是4组鱿鱼样品中关键风味化合物,2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪作为特征挥发性成分将油炸与其他处理组有效区分开。实验表明煮制、油炸及烤制处理的鱿鱼鱼片色泽、生物胺及风味成分等都发生了显著变化,且各指标变化在不同热加工处理组中差异显著。2.以东太平洋的茎柔鱼为研究对象,分析油炸温度（150℃、180℃、210℃）及时间（1、1.5、2、2.5、3 min）、烤制温度（210℃、230℃、250℃）及时间（4、6、8、10、12 min）的改变对鱿鱼中6种生物胺含量变化的影响,对其色泽、氮含量及重要挥发性组分含量变化进行检测。结果表明随着油炸/烤制温度的增加、油炸/烤制时间的延长鱿鱼L*值逐渐降低,a*值、总氮（TN）、非蛋白氮（NPN）含量显著增加,b*值、C*值总体呈现先增加后下降的趋势。除组胺及尸胺外,其它四种生物胺水平皆呈波动状。组胺随着油炸/烤制时间的延长逐渐增加,油温为150℃、180℃、210℃下,油炸过程中组胺最大增幅分别为35.65%、58.22%、60.70%。烤箱温度为210℃、230℃、250℃时,组胺最大增幅分别为95.77%、66.96%、76.04%。随着加工时间的延长,醛类及吡嗪类化合物含量均发生了显著变化。油炸加工中醛类化合物含量呈先下降后上升的趋势,吡嗪类化合物含量显著性增加（3.01～1468.27μg/kg）。组胺与色泽（a*,b*,C*）,氮含量,挥发性组分（苯甲醛,吡嗪类化合物）存在较强正相关（R~2=0.68～0.86,P＜0.01）。烤制加工过程中醛类化合物含量呈先上升后下降的趋势,吡嗪类化合物含量显著增加（0.00～836.41μg/kg）,组胺与烤制时间,色泽（a*值）,氮含量,挥发性组分（癸醛,总吡嗪含量）存在较强相关性（R~2=0.55～0.80,P＜0.01）。采用主成分对31个指标含量进行降维分析,结合系统聚类分析对15种不同油炸条件及15种不同烤制条件下鱿鱼的整体品质分类,发现在油炸（油炸条件为:150℃,3min或者180℃、210℃,1-1.5min）及烤制（温度为230℃、250℃时,时间为6～8min）可获得具有良好色泽、风味及较低的生物胺含量的鱼饼。3.以东太平洋的茎柔鱼为研究对象,研究了常见11种香辛料（生姜粉、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、丁香粉、肉桂粉、黑胡椒粉、椒盐粉、孜然粉、五香粉、大蒜粉）及盐（2%及6%Na Cl、2%及6%KCl）处理对加工鱿鱼生物胺的影响。结果表明,除了五香粉对烤制鱿鱼中组胺有一定的抑制效果,其他香辛料抑制效果不明显。空白组烤制鱿鱼组胺含量为6.95±0.20 mg/kg,五香粉处理组中组胺含量为4.80±0.31 mg/kg,降低了30.94%,但总生物胺含量增加,且鱼饼表面覆盖着黑褐色物质。添加了不同盐处理组烤制鱿鱼色泽差异显著。同空白组相比,2%盐添加量促进了油炸鱿鱼中组胺的积累;相较于2%的盐添加量,6%的盐添加量处理组组胺含量的累积得到控制。综上所述,香辛料对热加工过程中鱿鱼组胺基本无显著抑制作用;2%氯盐促进油炸鱿鱼中组胺生成。