基围虾（Metapenaeus ensis）由于肉质鲜美、营养丰富,深受消费者的喜爱。鲜活的基围虾不易保存,易发生腐败变质,通常需要冷冻贮藏。目前,家用冰箱常用的冷冻温度是-18℃左右,该温度可以满足部分消费者延长食品货架期的基本要求。但是,基围虾即使在冷冻贮藏过程中也易出现蛋白质变性和氧化、持水性下降、黑变等品质劣变现象。因此,对于追求高品质食品的消费者来说,进一步降低贮藏温度来抑制基围虾品质劣变是有必要的。目前,超低温冻藏（如-60℃～-80℃）常用来保藏珍贵的生物样本或食材,随着冷冻技术的不断发展,在合理的能耗范围内降低家用冰箱的冻藏温度有望成为现实。超低温冻藏对于基围虾品质的影响规律尚不明确,本研究将重点探讨基围虾在-18℃和-60℃冻藏过程中品质变化规律和不同因素对黑变的影响。利用TMT蛋白质组学技术,研究基围虾在不同温度冷冻过程中蛋白质组的变化。鲜活的虾从放入冰箱到食用前,会经历冻结、贮藏、解冻等过程,虾体的黑变情况易受以上过程中冻结速率、贮藏温度、贮藏时间和解冻的影响,针对以上因素,本文对冷冻基围虾的黑变进行了探究。本研究的具体内容和结果如下:（1）为比较不同贮藏温度对基围虾品质的影响,将基围虾贮藏于4℃、-18℃、-60℃,并研究了基围虾新鲜度、持水性、蛋白质发生的变化。结果表明,随贮藏温度的降低,基围虾新鲜度、持水性和蛋白质的变化减缓。4℃条件下,基围虾的新鲜度劣变最快,贮藏至第7d时,TVB-N为33mg/100g,已超过国标规定的最高限量30mg/100g,-60℃对基围虾新鲜度的保持效果最好。持水性方面,-60℃贮藏的基围虾优于-18℃,主要表现在汁液损失率、干耗损失率、加压失水率较低,肌原纤维持水性较好。蛋白质方面,-60℃条件下,基围虾的蛋白质变性和氧化程度低。贮藏至90 d时,-60℃和-18℃组基围虾的Ca2+-ATPase活性无显著性差异,而贮藏至210 d时,-60℃组Ca2+-ATPase活性显著高于-18℃组。另外,-60℃贮藏90 d和210 d的基围虾巯基含量均显著高于-18℃,羰基含量显著低于-18℃。TMT标记的蛋白质组学数据显示,F18-CON（-18℃对比对照组）、F60-CON（-60℃对比对照组）、F18-F60（-18℃对比-60℃）三个比较组共有75个差异蛋白。其中F18-CON有64个差异蛋白,F60-CON有32个差异蛋白,说明-18℃组基围虾蛋白质发生的变化可能大于-60℃。差异蛋白中,凸出蛋白（Projectin）、β-胸腺肽3（β-thymosin 3）、热休克蛋白（Heat shock protein）与基围虾的新鲜度、蛋白质变性与氧化指标具有显著的相关性,且以上三种蛋白与核糖体蛋白L44（Ribosomal protein L44）、60S核糖体蛋白L7a（60S ribosomal protein L7a）、组蛋白H 1.0（Histone H 1.0）在-18℃组的下调比例均高于-60℃组,说明上述几种蛋白在-18℃稳定性较差,可能对高的冻藏温度较为敏感。（2）为了研究冻藏过程中冻结速率、贮藏温度、贮藏时间、解冻对基围虾黑变的影响,实验测定了基围虾的外观、黑变面积、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）相对酶活、多巴胺及黑色素含量的变化。结果表明:提高冻结速率、降低贮藏温度、缩短贮藏时间和解冻时间能够较好地延缓基围虾黑变。基围虾冻结过程中,提高冻结速率有利于抑制基围虾黑变。液氮冻结的基围虾黑变面积、多巴胺含量显著低于-18℃冻结。降低贮藏温度,有利于减轻基围虾黑变。-60℃条件下,基围虾的黑变面积、PPO相对酶活与对照组无显著性差异。4℃与-18℃组的PPO酶活都呈现先增大后减小的趋势,其中4℃组的PPO酶活变化速率最快。另外,4℃与-18℃组的多巴胺含量均先增加后减少,而-60℃组的多巴胺含量一直增加。贮藏时间越长,基围虾黑变越严重,这在-18℃条件下较为明显。-18℃贮藏90 d的基围虾黑变面积明显大于30、60 d,多巴胺的含量显著下降,说明多巴胺的消耗量大于积累量,贮藏过程中PPO酶活呈现先上升后下降的趋势。解冻会加重基围虾的黑变,且解冻时间越长,黑变越明显。未解冻的基围虾黑变面积显著低于解冻组,PPO相对酶活与对照组无显著性差异。解冻时间对虾体黑变的影响最显著,解冻24 h组的基围虾黑变面积明显大于解冻12h组,PPO相对酶活显著降低,多巴胺含量明显降低,黑色素含量明显增加。综上,提高冻结速率、降低贮藏温度、缩短贮藏时间和解冻时间能够较好地抑制基围虾的黑变。