论文部分内容阅读
米糠油是一种营养丰富的植物油,饱和脂肪酸占15%-20%,不饱和脂肪酸占80%-85%,食用后吸收率达90%以上。同时含有多种生理活性成分,具有多种营养保健功能,是一种既能供能,又可降低血清胆固醇的新型营养性植物油。甘油二酯(Diacylglycerol, DAG)是一种由脂肪酸与甘油的两个羟基酯化后形成的二酯产物,具有调节血脂、抑制肝脏脂肪积累、抑制体重增加、缓解糖尿病患者肾脏衰竭等多种重要生理功能。本文以高酸价米糠油为原料,酶法合成富含DAG的米糠油,对DAG米糠油的酶促催化工艺、产品氧化稳定性以及在煎炸方面的应用进行了研究。在无溶剂体系中催化高酸价米糠油和甘油一酯(Monoglyceride, MG)合成富含DAG米糠油,对反应器和脂肪酶进行了筛选,最佳反应器为旋转蒸发反应器,Lipozyme RMIM为最适脂肪酶。对影响反应的几个主要因素—反应底物质量比、反应温度、反应时间、脂肪酶添加量进行优化,考察了反应中DAG含量和FFA残余量,建立的最优工艺条件为：底物质量比(MG/米糠油)0.25,反应温度56℃、反应时间5.75h、脂肪酶添加量4.77%。在此条件下,DAG含量和FFA残余量分别为27.61%和0.25%。对富含DAG的米糠油通过混合油脱酸、脱色、脱臭等步骤进行精炼,最终得到符合国家标准的二级米糠油。产品的理化指标：相对密度0.917,色泽Y35R5.0,酸值0.27mgKOH/g, DAG含量26.61%,过氧化值1.15mmol/kg,碘值106.38g/100g,皂化值183.55mgKOH/g,不皂化物29.60g/kg。采用高温烘箱法和Rancimat法对富含DAG米糠油与市售米糠油的氧化稳定性进行对比研究。(63+1)℃连续储存15d后发现富含DAG米糠油在过氧化值的变化、碘值、脂肪酸保留率及氧化诱导时间等方面的变化都比市售米糠油稳定,而且VE含量更高。对富含DAG米糠油与菜籽油在整个煎炸过程中的劣变性质进行了对比研究。结果表明：经连续20h的深度煎炸后,富含DAG米糠油的酸值、茴香胺值、过氧化值、氧化指数与反式脂肪酸含量的变化都与菜籽油相似,是一种良好的煎炸用油。