本文首先研究了维生素E、大豆磷脂、迷迭香提取物三种天然抗氧化剂对花生油的抗氧化作用,其中迷迭香提取物选用粉状和液状两种不同形态进行研究。研究结果表明：大豆磷脂、迷迭香提取物对花生油均有一定的抗氧化作用,且以0.10%大豆磷脂、0.07%粉状迷迭香提取物的抗氧化效果最好；当外加维生素E过量时,对花生油反而产生了促氧化的效果。对于磷脂、迷迭香提取物分别与没食子酸复配的复合抗氧化剂,以0.07%迷迭香提取物与0.04%没食子酸复配的复合抗氧化剂效果最好。然后对浓香花生油压榨制备过程中各工艺下的产物进行收集分析,同时还研究改善了花生油内磷脂等胶质的脱除工艺条件,以提高脱胶效果,增强花生油的氧化稳定性。研究表明：压榨花生油烘蒸炒加工和脱胶过程中温度、脱磷剂的加入量及加入脱磷剂后的搅拌时间都会影响花生油的氧化稳定性。花生油脱胶的最优工艺为：毛油经抽滤后,添加3‰浓度为26%的柠檬酸溶液,在80℃下恒温搅拌20min后,再离心分离20min,所得到的油品有理想的脱胶效果,且氧化稳定性也会有所提高；同时还证实了毛油也可以作为储备油进行储存。最后,研究了花生油内过氧化物的各种去除方法。首先根据氧化-还原反应原理,采用还原剂对花生油过氧化物进行还原降解,研究结果表明：在花生油内添加少量的具有还原性的半胱氨酸,会使过氧化物还原,从而达到降低油脂内过氧化物含量的效果。其次研究了在隔绝空气氧的环境条件下,花生油过氧化物的自降解效果。研究表明,在充分隔绝空气氧的环境条件下,将花生油置于一定温度下恒温放置,花生油内过氧化物会分解,且温度越高过氧化物降解速率越快,且会使花生油的过氧化物含量降低到很低的水平。最后研究了真空瞬时超高温法对油脂内过氧化物去除的效果。确定了真空瞬时超高温法的最佳工艺：在真空度3-9pa,反应温度为220℃,涂膜速度为200r/min下,对油脂进行处理。油脂经处理后,其内过氧化物会被高效地去除,且会使油脂过氧化物含量减低到很低的水平。但油脂在经此方法处理后,其内的VE也会随着过氧化物的分解而被分解,使维生素E含量降低,因此氧化稳定性会相对较差；但此方法并不会破坏油脂的脂肪酸组成。