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目前,低浓度啤酒逐渐成为消费的主流,但低浓度啤酒存在风味淡薄、酸味突出等缺陷。本研究从对不同浓度啤酒中的有机酸种类和含量的分析出发,针对不同浓度啤酒酸味差别的原因进行研究;针对以上缺陷,采取调整糖化工艺和添加多聚磷酸盐的方式,改善低浓啤酒的风味。主要研究结果如下:1、以相同原料配比、用下面发酵法酿造6.0、6.5、7.0、7.5、8.0与10.0oP啤酒。样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7.5oP时,啤酒酸味明显。用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738.17～799.50mg/L。各样品间有机酸含量差异明显。琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸。草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高。7.0、7.5、8.0、10.0oP啤酒中乳酸含量相近,6.0、6.5oP啤酒中乳酸含量急剧上升。啤酒酵母产酸受原浓与发酵度的影响。2、在相同原料、料液比及相同糖化用水pH值下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响。研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响;通过对A(投料温度)、B(保温时间)、C(蛋白质休止温度)及D(蛋白质休止时间)四因素正交试验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A>D>B=C、C>A>B>D、A>B>C>D、A>D>B>C。3、发酵中使用三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(SHMP),对啤酒的风味进行改善。研究发现磷酸盐的加入提高了发酵液和成品酒的pH值;成品酒经品尝后发现,与空白相比,STPP使啤酒口感醇厚,没有明显的酸味,但用量较大(500mg/L)的样品稍有涩感;SHMP不但给啤酒带来咸苦的味道,而且部分掩盖了啤酒的正常风味。因此,选择三聚磷酸钠(STPP)作为进一步研究对象。