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鲐鱼（Pneumatophorusjaponicus）因其分布广、生长快、产量高,含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养成分,已我国近年来成为深受百姓喜爱的主要经济水产品之一。本文通过荧光定量PCR技术、感官评定、微生物普通计数和化学分析相结合检测鲐鱼贮藏过程中的品质变化。并建立鲐鱼贮藏过程中产组胺菌的生长模型,根据产组胺菌的生长情况优化鲐鱼贮藏条件。并利用宏基因组学分析探讨了气调包装、真空包装条件下鲐鱼冷藏过程中的微生物菌群的菌相变化规律。主要结论如下:1、分析鲐鱼贮藏过程中品质变化:在4℃、15℃和25℃贮藏过程中鲐鱼高品质期终点分别为144h、24h和12h,货架期终点分别为192h、48h和20h。各个温度条件下,鲐鱼贮藏过程中以感官为标准的高品质期和货架期终点的TVB-N平均值分别为（22.97±1.97）nmg/100g、（49.38士2.36）mg/100g;TMA 平均值为（11.79±1.94）mg/100g、（18.71±2.62）mg/100g;菌落总数分别为（3.97±0.53）lg（CFU/g）、（6.23±0.52）lg（CFU/g）;假单胞菌数分别为（3.57±0.41）lg（CFU/g）、（6.01±0.47）lg（CFU/g）;产组胺菌hdc基因拷贝数分别为（3.88±0.55）lg copy number、（6.05±0.21）lg copy number;腐败希瓦氏菌 tora 基因拷贝数分别为（3.56±0.75）lg copy number、（5.78±0.53）lg copy number。证明了在鲐鱼贮藏过程中,荧光定量PCR检测、微生物计数、TVB-N、TMA的检测结果与感官评价具有一致性,可以作为鲐鱼鲜度检测的指标。2、鲐鱼贮藏过程中产组胺菌hdc基因和组胺含量的检测得知:鲐鱼在4℃贮藏过程中,hdc基因拷贝数的对数值和组胺含量,从鲐鱼贮藏初期的（3.15士0.21）lgcopynumber 和（5.23土0.32）mg/100g,增长到鲐鱼货架期终点时的（5.38±0.23）lg copy number和（60.19±2.75）mg/100g。15℃条件下,贮藏过程中鲐鱼中的产组胺菌hdc基因和组胺含量,在货架期终点达到了（4.73±0.33）lgcopy number和（63.79±4.23）mg/100g。25℃贮藏条件下,鲐鱼中的产组胺菌hdc基因和组胺含量,在货架期终点时分别达到了（6.67±0.30）lg copy number 和（106.60±5.31）mg/100g。并且 25℃贮藏条件下,在感官评价货架期终点时,鲐鱼中组胺的含量超过了国标中鲐鱼组胺的可食用限量。3、将荧光定量PCR检测鲐鱼贮藏过程中的hdc基因作为目的基因,建立鲐鱼贮藏过程中产组胺菌的生长预测模型。得知在25℃和15℃的藏条件下,Gompertz模型拟合的Rss、Rse、AIC值最小,分别是 0.022、0.103、-21.269 和 0.019、0.098、-21.760;在 4℃贮藏条件下,Logistic模型的Rss、Rse、AIC值最小,分别是0.009、0.067和-25.600。所以经过数据比较,鲐鱼在25℃和15℃贮藏条件下,产组胺菌最适的一级生长模型为Gompertz模型,鲐鱼在4℃贮藏条件下,产组胺菌最适的一级生长模型为Logistic模型。4、气调包装与真空包装鲐鱼贮藏过程中宏基因组学研究:采用宏基因组学技术研究了气调包装、真空包装条件下鲐鱼在贮藏过程中的微生物变化和细菌多样性,并确定了各自的特定腐败菌（菌落数>2%）。鲐鱼初始样品组优势微生物为芽孢杆菌属（Bacillus,2.2%）、海洋细菌科的细菌（Pelagibacteraceae,10.0%）、盐单胞菌科的细菌（Halomonadaceae,8.5%）和假单胞菌属（Pseudomonas,2.8%）。与初始微生物比较,气调包装贮藏条件下鲐鱼样品优势微生物种类无太大变化,除嗜冷杆菌属在货架期终点明显增加（Psychrobacter,12.0%）。真空包装鲐鱼样品优势微生物种类变化较大,高品质期终点主要为希瓦氏菌属（Shewanella,56.7%）,货架期终点主要为发光杆菌属（Photobacterium,68.0%）。根据宏基因组的检测结果分析,在4℃贮藏条件下,气调包装（50%CO2/50%N2）对于鲐鱼的保鲜效果要优于真空包装。